秋天養生，精髓全在這一碗湯裡

秋分過後，天氣轉涼，雨量減少，氣候也較為乾燥，人體會因此表現為津傷肺燥。秋季要遵循“養收”原則，以滋陰潤燥、潤肺為大法，運用清潤甘酸的藥食，寒涼調配，以達養陰治秋病的目的。《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）採訪權威專家，為大家介紹幾款方便製作、適合秋季食用的藥膳湯，滋補你一整個秋天。

受訪專家：

中國藥膳研究會副會長 荊志偉

養血補血，四物雞湯

對於血虛人群，最好在秋季進行“平補”，以達到補血、和血的目的。血虛主要表現為面色淡白或萎黃，頭暈心悸、月經量少等症狀，此時，喝點四物雞湯很適合。

做法：準備烏骨雞一隻，生地10克，白芍5克，當歸10克，川芎3克，生薑、鹽適量。將生地、白芍、當歸、川芎裝入紗布袋中，烏骨雞宰殺洗淨，把藥包納入雞腹部，用線縫好，入砂鍋，燉爛，入鹽調味即可。

功效：四物湯是中醫補血養血的經典藥方，該方以甘溫味厚的熟地為主，滋陰養血。配伍當歸補血養肝，和血調經；白芍養血和營以增強補血之力；川芎活血行氣，調暢氣血。血虛者可用之補血，血瘀者可用之活血，因此是能補血養血、活血調經的常用方劑。

氣血雙補，老鴨湯

對於各種慢性虛損疾病患者來說，秋季適宜滋補。煲一個老鴨湯，對體虛貧血、發枯易落、虛勞咳嗽、營養不良、月經不調等氣血兩虛的人有益。

做法：準備土鴨子一隻，黨蔘、黃芪、炒白朮、茯苓、熟地各10克，白芍、當歸、肉桂各5克，川芎、甘草各3克，大棗3枚，黃花菜150克，生薑、鹽、茶油適量。將鴨子切成適中小塊；將上述除了大棗之外的全部中藥，適度掰碎，放入紗布袋中，紮好，備用。

鍋燒熱，倒少量茶油，放入鴨肉、薑片3片翻炒片刻，燜2分鐘後，倒入砂鍋，加入水、藥包、大棗，大火燒開，轉小火，燉至肉爛，放入事先泡好洗淨的黃花菜煮熟，入鹽調味，即可。

功效：該藥膳方中黨蔘性味甘平，補脾肺氣，補血生津；炒白朮甘溫，健脾益氣，燥溼；茯苓甘淡，健脾利水，安神；甘草調和諸藥，補脾益氣。此四味藥合用，即為補脾益氣的基礎方，四君子湯。

熟地甘溫，滋陰養血，填精益髓；白芍養血柔肝和營，當歸補血活血，川芎為血中之氣藥，補氣補血行血。此四味藥合用，即為補血名方，四物湯。另加黃芪補氣昇陽，肉桂鼓舞氣血，即為十全大補湯。

大棗補脾和中，安神；鴨肉性寒涼，健脾補虛，滋陰養胃，黃花菜甘涼，清熱利溼，涼血解毒。與上藥合用性味甘平和緩，起到滋陰養血的作用。

此湯能補氣補血，調和陰陽，強壯身體。需注意的是，本品偏於滋膩，外感未愈、陰虛火旺、溼熱偏盛者不宜服用。

平肝養血，天麻當歸魚頭湯

有頭痛眩暈、氣短、貧血等症狀的上火、肝陽上亢人群，秋季適合吃些平肝養血的藥膳，用天麻當歸煲魚頭湯，可滋陰補虛，對於長期伏案工作的腦力勞動者也十分適合。

做法：準備魚頭500克，天麻、當歸、枸杞子各6克，川芎、甘草各3克，豆腐2塊，生薑、蔥、鹽適量。首先，川芎、當歸、甘草裝入紗布袋中，紮好，備用。天麻在藥店買已經切成薄片的成品飲片。

然後，魚頭洗淨，撒鹽，入姜2片，醃漬15分鐘，入鍋微煎後，加開水滾開，放入藥袋、豆腐塊、蔥、姜、枸杞、天麻，小火煮15~20分鐘左右，調味即可。

功效：此湯具有滋陰補虛、活血行氣、養顏美容、平肝的作用。湯中天麻甘平質潤，熄風通絡，平抑肝陽，是治眩暈、頭痛的要藥；川芎辛溫，為血中之氣藥；當歸補血活血；甘草補脾益氣，調和諸藥；豆腐清熱解毒，生津止渴；枸杞滋補肝腎。諸藥合用，不至於過溫過涼，且魚頭、天麻、枸杞甘平，使此湯滋味美妙，甘甜滑爽。

滋陰補肺，貝母甲魚湯

到了秋季，慢性支氣管炎、肺結核患者症狀會更加明顯，因此，煲一個能滋陰補肺，潤燥止咳的貝母甲魚湯就非常適合。秋季咳嗽氣喘、低熱、盜汗者食用此湯也有很好的改善效果。

做法：準備甲魚1只，川貝母5克，大棗3枚，雞湯1000克。將甲魚切塊放入蒸鉢中，加入雞湯、川貝母、大棗，以及適量鹽、料酒、花椒、姜、蔥，上蒸籠蒸1小時即成。

功效：甲魚肉性平、味甘；歸肝經。具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用。可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等證。《本草綱目》記載：“鱉肉有滋陰補腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽亢，腰痠腿疼，久病洩瀉，小兒驚癇，婦女閉經、難產等。”

秋季，高血壓、冠心病等慢病患者，適合服用一些清熱利尿的藥膳，薏米葛根排骨湯就能有效幫助這些人緩解不適，同時，久坐缺乏運動者，表現為頭暈頭漲、胸悶心煩、口苦咽乾、肢體麻木、小便不利等症狀的人，也可常喝此湯。

做法：準備鮮葛根500克，或幹葛根片50克，薏米一小把約20克，胡蘿蔔、玉米各1根，排骨200克、生薑片2片，鹽少許。將排骨洗淨，汆水；葛根去皮，切厚塊，或幹葛根片和薏米用清水浸洗。將全部材料放入瓦煲內，加水煮至大滾。再改用文火煮二小時左右，調味後即可食用。

功效：葛根有解表退熱、生津止渴、止瀉的功能，並能改善高血壓糖尿病病人的項強、頭暈、頭痛等症狀。早在漢代張仲景的《傷寒論》中就有“葛根湯”這一著名方劑，至今仍是重要的解表方。葛根味甘微辛，氣清香，性涼，主入脾胃經，有發表解肌、昇陽透疹、解熱生津之功效。用於治療脾虛洩瀉、熱病口渴、主治外感發熱，頸項強痛，麻疹透發不暢，溫病口渴，消渴，醉酒，胸痺心痛等病證。

薏米性涼，味甘淡，入脾、胃、肺經。具有利水滲溼、健脾胃、清肺熱、止洩瀉等作用。《本草綱目》記載：“薏仁健脾，益胃，補肺，清熱，去風，祛溼。增食慾，治冷氣，煎服利水”。可見薏米擅治脾胃有熱、有溼者。

清燥通便，羅漢果柿餅湯

秋季容易上火，對於肺熱咳嗽、口乾咽燥、便祕、尿少者，喝點羅漢果柿餅湯，能清燥通便，潤肺止咳。

做法：準備羅漢果30克，柿餅15克，將柿餅及羅漢果用水浸洗，並放入瓦煲內，加水煮一小時左右。

功效：民間早有用羅漢果切片泡水喝的傳統，其味甘，性涼，歸肺、脾經，清涼利咽，有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功能，在臨床上用於治療肺火燥咳、咽痛失音、腸燥便祕等。柿餅也有潤肺止咳的作用。

但羅漢果和柿餅性偏涼，脾胃虛弱的人長期服用會損傷脾胃、大便溏薄，應該少用。

6個訣竅煲一鍋好湯

煲一鍋養人好湯，不僅要煲出食材的美味，還要煲出豐富的營養，生命君這就為你傳授幾個煲湯訣竅。

肉類選鮮味足的，蔬菜選煮後沒異味的

選料是煲好湯的關鍵，新鮮的雞肉、鴨肉、排骨、豬蹄、魚類等都是上選。蔬菜中冬瓜、蓮藕、白蘿蔔、香菇等都是不錯的選擇，而西蘭花、苦瓜等由於煮後有特殊味道，不適合用來煲湯。同時還要為食材選好“黃金搭配”，比如蓮藕和排骨，羊肉和蘿蔔，就是煲湯的絕配。

炊具選瓦罐

有實驗表明，使用瓦罐熬製的雞湯色澤乳白，滋味鮮美清甜，口感醇厚，香味濃郁、肉質細膩，在色澤、滋味、香氣、肉質四個方面均優於高壓鍋和電磁爐熬製的雞湯。因為瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

加水量是食材重量的3倍

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。因此，煲湯時加水量一定要充足，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

大火燒沸，小火慢煨

旺火能讓食品內的鮮香物質儘可能地溶解出來，而文火能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

時間別超過2小時

在食材允許的情況下，熬湯的時間一定要儘可能短，否則容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分流失。魚湯的最佳熬製時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1~2小時左右。

最後再放鹽

過早放鹽會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足，口感變柴。喝之前再加少許鹽，這樣可以限制鹽的攝入。此外，濃湯寶中也含大量鹽，熬湯時儘量不要放。▲

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