（一）碳水化合物 為組成能量消耗的重要部份。大約60％可吸收的碳水化合物是以植物澱粉即多糖類形式，其它則以蔗糖、乳糖、果糖等存在於水果、乳 類等等。纖維素雖然含熱量不多，但其缺乏和某些疾病（例如某些腸道癌腫）有關，因此近來也被推薦為必須攝入的碳水化合物中的一部份。
食物中碳水化合物來源、性質，以及結構特點等情況見表13-1。經過唾液腺、胰腺及腸胃道其他部份的消化腺分泌出各種酶的消化後，轉化成為單糖、d-葡萄糖、d-半乳糖、以及果糖等。其中前三者需要經過消耗能量的鈉泵轉換過程使它們被吸收，因此需要消耗能量。但腸道對它們吸收能力極大，以葡萄糖為例，每日可吸收量幾達20磅左右。果糖吸收不需能量，在腸道以易化透過（facilitated diffusion）的方式吸收。吸收到血中的上述各種糖類，又通過胰島素、胰高血糖素等作用，可以貯存於肝臟或肌肉、脂肪組織中，或轉變為脂肪，也又可從上述組織中再轉變為葡萄糖而利用。
（二）脂肪 由碳和氫組成，富含能量，普通飲食中脂肪含量如表13-2所示。與動物脂肪相比，植物脂
表13-1 食物中碳水化合物類型、來源結構特點
碳水化合物
來 源
結構特點（分子量）
D-葡萄糖
水果；大多數植物食物中含少量；槭糖
單糖；水浴性（180）
D-果糖
水果；大多數植物食物中含少量；蜂蜜；槭糖
單糖；水溶性（180）
D-半乳糖
乳糖成份；消化過程中可產生
單糖；水溶性（180）
蔗糖
甘蔗；甜菜；水果；槭糖
二糖；水溶性（360）
乳糖
牛奶；奶製品（奶糖）
二糖；水溶性（360）
麥芽糖
發芽穀粒；澱粉消化過程中可產生
二糖；水溶性（360）
澱粉
澱粉植物；穀類（澱粉）
多糖；水溶性（105～106）
支鏈澱粉
澱粉植物；穀類；烹調時勾芡物
多糖；水溶性（107～108）
糖元（動物澱粉）
肝；肉類
多糖；水溶性（107～108）
纖維素
植物細胞壁成份；麥麩主要成份
多糖；非水溶性（105～106）
半纖維素
植物細胞壁成份
多糖；常為支鏈；非水溶性（104)
果膠
水果
多糖；水溶性；膠狀；可與膽酸結合（104～105）
表13-2 常見食物的脂肪含量與組成
食物
脂肪總量(g/100g)
膽固醇(mg/100g)
脂 肪 酸 百 分 比
飽和脂肪酸
油酸
亞油酸
亞麻酸，EPA,DHA
或花生四烯酸
全奶
3．5
12
59
25
3
1
雞蛋
11
548
29
37
11
0．2
瘦牛肉
22
70
50
41
3
0．7
瘦豬肉
14
85
37
42
9～14
1
雞腿肉
3．5
74
27
47
22
2
鮭
14
35
18
16
2
20
全麥
2．0
0
21
14
55
4
玉米
3．8
0
15
44
43
2
大豆
18
0
13
22
54
5
花生油
48
0
14
48
28
0．5
椰子（新鮮）
38
0
83
5
2
0
肪中含有較多非飽和脂肪酸，且脂肪酸鏈相對較短，因此熔點較低。
甘油三酯是體內以能量儲存形式存在最多的脂肪，每克氧化後可產生9千卡的熱量。脂肪細胞中甘油三酯含量高達99％，此外在肝臟、肌肉等也可以脂類形式存在，除供應能量儲存外，甘油三酯也作為重要組織的襯墊物質，起支持和緩衝作用。
磷脂和膽固醇是脂肪的另外一種存在形式。它們是形成細胞內膜和外膜的主要成份，並且以半流體樣基質形式供許多膜蛋白分佈其上。這些細胞內外膜不僅對膜結構起重要作用，還是形成前列腺素族、白三烯族、以及血栓環丙烷類等的底物。磷酸肌醇酯又是細胞信號傳遞調節的重要物質。
膽固醇也是形成許多重要物質的底物，包括膽酸、類固醇激素，以及維生素D等。
脂肪酸結構的最後七個碳原子中特別是近甲基端第6及第7號碳原子為不飽和鍵者稱為必需脂肪酸，亞油酸，即屬於此類。它們在體內不能合成，必須從外源補充以合成身體組織的組成成份，這類脂肪酸在腦磷脂、視網膜、精液等含量特別豐富，也是形成花生四烯酸等的重要原料。
（三）蛋白質 為組成機體主要成份。各種不同蛋白質含有不同氨基酸成份。根據體內自己能否合成的情況可將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。它們的結構以及生糖、生酮等情況見表13-3。
食物蛋白中凡其氨基酸組成成份與人體結構越接近者營養價值越高，也容易被利用及貯存。由表134可見雞蛋、牛奶、牛肉、雞等所含蛋白雖不是最高，但與理想氨基酸組成甚為相似，因此營養價值頗高；黑豆雖然含有23．6％蛋白，但缺乏部分含硫氨基酸，因此營養價值下降。其他如小扁豆類、玉米、燕麥、以及膠元等均為營養價值不高蛋白質。
蛋白質是提供氮質的主要來源，它是組成身體任何細胞的必要成份。攝入蛋白質主要用於合成機體蛋白質以維持代謝時所消耗的蛋白，許多被合成為各種激素或神經傳導物質等等。蛋白也可轉化為葡萄糖加以利用，也可通過乙酰輔酶A途徑（生酮氨基酸）轉化成糖元或甘油三酯貯存。
表13-3 必需氨基酸與非必需氨基酸生糖、生酮特點
必 需 氨 基 酸
非必需氨基酸
生糖氨基酸
生酮氨基酸
生糖或生酮氨基酸
生糖氨基酸
生酮氨基酸
纈氨酸
亮氨酸
異亮氨酸
精氨酸
酪氨酸
組氨酸*
賴氨酸
苯丙氨酸
脯氨酸
色氨酸
穀氨酸
蘇氨酸
谷胺酰胺
蛋氨酸
天門冬氨酸
鳥氨酸
胱氨酸
絲氨酸
甘氨酸
丙氨酸
瓜氨酸
*僅嬰兒期為必需
表13-4 食物中氨基酸的組成
富蛋白食物（含蛋白百分數）
賴氨酸
含硫氨基酸
蘇氨酸
色氨酸
亮氨酸
理想者
5．5
3．5
4．0
1．0
7．0
雞蛋（12．8％）
6．4
5．5
5．0
1．6
8．8
牛奶（3．5％）
7．8
3．3
4．6
1．4
9．8
牛肉（漢堡包）
8．7
3．8
4．4
1．2
8．2
雞肉（20．6％）
8．8
4．0
4．3
1．2
7．2
大豆（34．9％）
6．9
3．4
4．3
1．5
8．4
黑豆（23．6％）
6．4
2．6
3．4
1．0
8．7
扁豆（25．0％）
6．1
1．5
3．6
0．9
7．0
玉米（9．2％）
2．9
3．2
4．0
0．6
3．0
燕麥（14．2％）
3．7
3．6
3．3
1．3
7．5
膠原
3．4
0．9
1．8
0．0
3.0 1.食物多樣化，保證營養均衡。雞鴨魚肉五穀雜糧蔬果都要吃。每一種營養素都需要在營養均衡基礎上才能有效被身體吸收。2.多吃富含鐵的的食物，促進造血。3.多吃富含鈣的食物，鈣促進鐵的吸收。4.多吃富含維生素C的食物，維生素C促進礦物質吸收。
| 宜吃食物列表 | 宜吃理由 | 食用建議 |
|---|---|---|
| 動物內臟 | 富含鐵，吸收率高。 | 與富含維生素C的蔬菜混炒，促進營養吸收。 |
| 動物血 | 富含鐵。 | 水煮，可以放適量蔬菜一起烹飪。 |
| 瘦肉 | 含鐵比較高。 | 急火快炒，可以配木耳青椒一起混炒。 |
| 蛋黃 | 含有磷、鐵等微量元素，還有A、B和D等多種維生素。 | 水煮，避免空腹吃。 |
| 蝦 | 含有鈣、磷、鋅、鐵等多種礦物質、氨基酸、維生素等營養素。 | 白灼、油燜均可。 |
| 奶及奶製品 | 補鈣好食品。 | 早餐餐後食用，晚睡前喝。 |
| 紫菜 | 富含膽鹼和鈣、鐵、能增強記憶、改善缺鐵性貧血貧血。 | 可以跟雞蛋、瘦肉和番茄煮湯喝。 |
| 大豆及其製品 | 富含優質蛋白和鈣。 | 可以和西紅柿混煮。 |
| 黑木耳 | 含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及多種維生素 | 可以跟瘦肉、動物內臟、青椒一起混炒，青椒富含維生素C，促進礦物質吸收。 |
| 紅棗 | 富含鈣、鐵、蛋白質等。 | 當歸紅棗粥。 |
| 忌吃食物列表 | 忌吃理由 | 其它建議 |
|---|---|---|
| 茶 | 含有鞣酸，會阻礙礦物質的吸收。 | 白開水是最好的飲料，儘量喝白開水。茶可以偶爾喝，餐後1小時之後再飲用。 |
| 咖啡 | 含有多酚，影響礦物質吸收。 | 可以偶爾餐後1小時之後適量飲用。 |
| 煎炸類食品 | 垃圾食品，不利於腸胃消化吸收功能。 | 食品最好以蒸煮燉為主。 |
| 肥膩食物 | 增加腸胃及肝臟負擔。 | 清淡飲食為主。 |
| 冷凍食物 | 對腸胃刺激，經常吃會影響腸胃健康，從而影響對食物的消化吸收功能。 | 食物食用溫度最好不要低於皮表溫度。 |
注：此資訊源于網路收集，如有健康問題請及時咨詢專業醫生。
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