真菌廣泛分布於生活環境中，種類極多，長久以來人們就利用真菌釀造食品，工業、農業、飲食、衛生等部門也利用真菌進行生產、加工，或治療疾病，造福於人類。但是也有很多種真菌對動、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病，而且食入可致中毒。由於食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning），近年來這方面的報道漸多，有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發生癌變。目前已引起全世界的廣泛重視。

真菌性食物中毒的病因

主要是穀物、油料或植物儲存過程中生霉，未經適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發霉變質誤食引起，也有的是在製作發酵食品時被有毒真菌污染或誤用有毒真菌株。發霉的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見食料，常見的真菌有：麴黴菌如黃曲霉菌、棒曲黴菌、米麴黴菌、赭麴黴菌；青黴菌如毒青黴菌、桔青黴菌、島青黴菌、純綠青黴菌；鐮刀黴菌如半裸鐮刀黴菌，赤黴菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗狀黴菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由於大多數真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經高溫蒸煮，食後仍可中毒。

真菌性食物中毒的癥狀

目前對真菌中毒還處於研究階段，了解很不夠，已知一種真菌可有幾種毒素，而不同種真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒時往往出現相似的癥狀。一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道癥狀，如上腹不適、噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀黴菌中毒較突出）。以後依各種真菌毒素的不同作用，發生肝、腎、神經、血液等系統的損害，出現相應癥狀，如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現黃疸（常見於黃曲霉菌及島青黴菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純綠青黴菌中毒易發生）。有些真菌（如黑色葡萄穗狀黴菌、島青黴菌）毒素引起中性粒細胞減少或缺乏，血小板減少發生出血。有些真菌（如棒麴黴菌、米麴黴菌）中毒易發生神經系癥狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動、運動失調，甚至驚厥、昏迷、麻痹等。患者多死於肝、腎功能衰竭或中樞神經麻痹，病死率可高達40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細胞損害外，有些種真菌可以引起癌症。

曾經報道幾種真菌性食物中毒如下：

1、黃曲霉毒素中毒 主要是黃曲霉菌，還有一些其他麴黴菌和青黴菌含黃曲霉毒素，這些真菌主要寄生於花生、玉米、大米、小麥等穀物及油料，急性中毒主要產生肝、腎損害，食慾低下，黃疸，1周左右死亡。慢性中毒動物試驗可致成肝癌、腎癌。

2、黃變米中毒 主要見於大米，也可發生在小麥和玉米，特點是米變黃色，由青黴菌（毒青黴、桔青黴、島青黴等菌）引起，急性中毒表現為神經麻痹、呼吸障礙、驚厥等癥狀，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒發生溶血性貧血，並可致癌。

3、灰變米中毒 米外觀為灰褐色，是由半裸鐮刀黴菌引起。主要表現為胃腸道癥狀。

4、赤黴毒素中毒 小麥變紅色，急性中毒潛伏期10分鐘～36小時，有噁心、嘔吐、眩暈等，癥狀消失亦快。

5、霉變苕渣粉中毒 由黃曲霉菌、桔青黴菌、黑麴黴菌、毛麴黴菌引起，表現為噁心、吐、不思食，面潮紅，皮膚出血點，低熱，腹脹、不瀉，頭昏，無力，反射消失等癥狀。最後瞳孔散大，心率減慢，死於呼吸、循環衰竭。

6、臭米面中毒 發生在我國東北各省（霉玉米粉中毒發生在我國西北），目前認為可能是有毒真菌（鐮刀黴菌和青黴菌屬）污染所致，中毒癥狀是：吐、瀉、腹痛、頭暈、頭痛、精神不振，吐物多為咖啡色，糞便為粘液或血便，病後2～3日出現肝大、黃疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黃疸加重，全身出血，血壓下降，肝、腎功能衰竭而死。

7、霉玉米中毒 為鐮刀黴菌及青黴菌屬引起，主要見胃腸道癥狀。

8、食物中毒白細胞缺乏症 首見於蘇聯，由鐮刀黴菌引起，表現噁心、嘔吐，呼吸加快，重者痙攣或心衰死亡，輕者經3～8天靜止期後進入惡化期，白細胞下降，中性粒細胞減少，出現消化道潰瘍和出血。

9、黑色葡萄穗狀黴菌中毒 中毒後先有流涎、粘膜充血，而後進入靜止期，白細胞下降，再後體溫上升，見腹瀉、脫水、粘膜壞死和出血。重症很快出現神經系癥狀，可於72小時內死亡。

10、霉變甘蔗中毒 檢出病原主要為串珠鐮刀黴菌和節菱孢黴菌，其所產生的毒素可以刺激胃腸道粘膜，損害顱腦神經。潛伏期15分鐘～7小時，多數在食後2～5小時內發病。首發症狀有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出汗，繼而出現頭痛、頭暈、狂躁、驚厥、昏迷、譫妄、失語等。主要體征有眼球震顫、雙眼向上凝視、頸抵抗、腱反射亢進、病理反射陽性。腦脊液常規及生化無異常。急性期後少數患兒留有後遺症，以椎體外系神經損害為主要表現。

真菌性食物中毒的診斷

真菌性食物中毒的檢查化驗

能從被污染的食物中檢出致病性真菌，並可從動物實驗中證實其毒性。

真菌性食物中毒的鑒別診斷

主要與細菌性食物中毒、病毒性食物中毒、化學性食物中毒相鑒別，嘔吐物和糞便檢查可資鑒別

真菌性食物中毒的併發症

可引起造血系統、肝、腎、周圍血管等病變和癥狀。嚴重者可固閡圍循環衰竭或呼吸衰竭而死亡。

真菌性食物中毒的預防和治療方法

保存糧食、花生及其製品等，應隨時注意其水分和溫度、積極採取措施，保持乾燥，低溫貯存，以達到防止真菌生長的目的。食品庫房應保持清潔、於燥，並定時消毒處理；環氧乙烷防霉效果較好，用100—200g／m2封閉數日之後可減少真菌達9D％，且可維持4個月。食品加工的原料及食品，不宜積壓過久；已經發生變質的食品，不應再食用，並應與其他食品隔離。發酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、麵包等應妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要時，可定期進行菌種分離、分型檢查，以便發現污染的食品，避免中毒發生。

真菌性食物中毒的西醫治療

由於此類中毒損害身體各種器官，治療上必須全面考慮，才不致顧此失彼。主要治療是：①儘快儘早洗胃、洗腸並服瀉劑，洗胃可用1∶2000～5000高錳酸鉀溶液（若病人已發生嘔血、便血，則洗胃、洗腸都應特別小心）。②服生大蒜一頭或50g。③補液糾正脫水、酸中毒，治療休克，但要注意心、腎功能。④狂躁、驚厥、抽搐均屬重症，應給甘露醇等脫水劑及鎮靜劑，對於霉變甘蔗中毒，更應及早應用脫水劑治療腦水腫，加強腦血液循環，對促進病症恢復和預防後遺症均有良好功效。近有用高壓氧以提高霉變甘蔗中毒患兒的血氧含量，治療重症腦水腫，效果甚好。一般用2.5絕對壓，面罩吸純氧40分鐘，每日1次，10次為一療程。⑤對症治療，如強心、止血、保護肝、腎等均應注意實施。⑥對食入未經殺死真菌的食物應給予抗真菌藥物。⑦應用抗生素預防感染。⑧加強護理，維持營養。

參看

• 急救科疾病

注：僅供參考，身體疾病請咨詢專業醫生。

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