流行病學研究表明，消化道腫瘤是對改善飲食最敏感的腫瘤之一。飲食致癌的機制分成幾類：直接DNA損害(如亞硝酸鹽類)，細胞色素啟用或抑制(如酒精)，致癌物啟用(如醃製的食物)，直接細胞毒性(如黴菌毒素)，氧化損害(如飽和脂肪)生理學改變(如稻子，膳食纖維)和激素的影響(如植物性雌激素類)。
以下是研究已經證實的導致消化系統腫瘤的危險因素
一、亞硝胺類化合物
多種亞硝胺能誘發動物的食管癌、胃癌等疾病。當攝入食物(如：酸菜、燒烤食物)中亞硝胺在胃內酸性條件下特別是在維生素C攝入不足時，胺類和亞硝酸鹽易合成亞硝胺。同時，亞硝酸鹽在PH值為1~4時和胃內胺類物質極易形成亞硝醯胺，不需要任何代謝啟用就能在胃中直接誘發腫瘤。燒烤魚肉時亦可產生多環芳香烴，增加胃癌的發生。
二、真菌毒素
糧食、酸菜及黴變食物中某些真菌及其代謝物是食管癌、胃癌的重要危險因素。這些真菌(如：黃麴黴毒素)不僅能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，還能分解蛋白質，增加食物中胺的含量，促進亞硝胺的合成。
三、高鹽、高脂肪、高膽固醇膳食
大量進食飽和脂肪、高鹽(鹹魚、醃肉等)可腐蝕胃粘膜，破壞胃粘膜屏障，增加胃癌的發病率。高膽固醇、脂肪的致癌作用可能通過膽汁酸介導，高脂飲食能刺激膽汁酸及膽固醇的分泌和排洩，促進大腸癌的發病。
四、飲食刺激
食物粗糙、進食過燙、暴飲暴食、三餐不定時等習慣，造成食管黏膜的慢性理化刺激、機械性胃粘膜損傷、胃液分泌紊亂等增加消化系統腫瘤的發病率。
五、營養不良和微量元素缺乏
流行病學調查表明，食物、飲水和土壤內元素鉬、銅、硼、鋅、鎂、鐵含量較低都可能與食管癌的發生間接有關。鉬是某些氧化酶和硝酸鹽還原酶的重要組成部分，鉬缺乏可引起食物中硝酸鹽的聚集。
某醫院調查了97對病例對照血清維生素A與胃癌發病率的關係，發現胃癌組維生素A含量明顯低於對照組，且維生素A水平與胃癌患病危險率有明顯的劑量依賴性關係。調查國內胃癌高發地區600名35-64歲有胃粘膜腸化生的患者，血中維生素C、β-C、維生素E的水平顯著降低。
六、飲酒
流行病學發現許多食管癌患者有大量飲酒史。酒精可作為致癌物的溶劑，促進致癌物進入食管，造成食物黏膜損傷，為食管癌的發生創造條件。
七、吸菸
菸草中化學物質不僅與食管癌有關，而且能增加胃癌的發病率。動物實驗證明，菸草的煙霧中含有多種對胰腺器官特異性的致癌物質。其次，菸草中的尼古丁可以促進體內兒茶酚胺釋放，導致血液中膽固醇水平明顯升高。在某種方式下，高脂血症可誘發胰腺癌。
四種方法，預防消化系統腫瘤
一、調味品和茶
研究表明，大蒜能抑制N-乙基亞硝胺的合成。食用大蒜後可使胃酸分泌功能增加。大蒜對細菌尤其是HP有殺滅作用，大蒜中含硫複合物能保護哺乳動物上皮細胞DNA，大蒜中的硫代硫酸鹽能抑制HP的生長。而且富含黃酮醇(尤其是四羥基黃酮)有助於致癌物的去除。
食用綠茶可能預防多種腸道腫瘤。綠茶的主要成分EGCG(沒食子兒茶素沒食子酸酯)，有多種作用機制，如細胞內抗氧化作用，抑制致癌物質形成和血管生成及癌細胞增殖。
二、維生素和微量元素
1、維生素A：
維生素A以抗氧化和增加細胞間隙連線交通為主，並可增強上皮細胞防禦功能，保護黏膜協助復原。給予動物高維生素A飲食能顯著抑制DMH、黃麴黴菌素B的誘癌作用。還有研究表示，胡蘿蔔素有更強的防癌效果。富含維生素A的食物有：豬肝、鴨肝、鴨蛋黃、雞肝、西藍花、胡蘿蔔(紅)等。
2、葉酸：
葉酸的組成成分有：穀氨酸、對氨基苯甲酸和喋呤啶;主要是參與SAM供甲基過程以維持甲基化狀態，參與基因調控，抑制癌基因表達。墨西哥的一項病例對照研究顯示，葉酸能降低胃腸型癌的發生。
葉酸廣泛存在於動物、植物性食物中，如：豬肝、牛肉、蘆筍、油菜、橘、草莓等。
3、維生素C：
維生素C為抗氧化劑，可清除自由基，並可通過視黃醇和維生素A酸刺激免疫系統及活化間隙連線交通，維持細胞分化的正常狀態，抑制亞硝胺的形成，增強肝解毒。通過實驗證明，維生素C確實可以阻止胃中一種致癌物N-亞消基的形成，從而降低胃癌風險。
維生素C含量高的食物有：酸棗、鮮棗、獼猴桃、苜蓿、蘿蔔纓(白)、芥藍等。
4、維生素D：
研究表明，維生素D是防止結腸上皮細胞惡變，調節其生長、分化的重要因素。維生素D主要通過肉類、蛋黃及接觸日光獲得，大多數食物不含有維生素D。
5、維生素E：
維生素E除了抗氧化抑制自由基的形成外，還能在基因突變前後阻止細胞的惡性轉化或過度增生。植物油是維生素E的主要來源，蛋類、肉類、水果及蔬菜中含量較少。
6、硒：
硒可以改變致癌劑的代謝與解毒作用，可通過抑制谷胱甘肽過氧化酶抑制劑如DMH的氧化過程和脂質過氧化，從而保持細胞膜結構和功能的健全，防止對DNA損害。增加血硒水平能改善其免疫狀態及機體抗氧化功能，有助於發揮機體自身抗癌功能。
三、脂類
椰子油中的月矽酸可以抑制幽門螺旋桿菌的生長，因此椰子油能強化腸黏膜的生態系統。
四、膳食纖維
高膳食纖維可顯著抑制偶氮甲氧烷(AOX)對大腸的致癌作用。穀類植物纖維在酸性環境下對亞硝胺有強烈的清除作用，明顯降低胃內亞硝酸鹽的濃度。此外，植物中的植物雌激素、酚複合物、抗澱粉、低聚果糖等都有抗腫瘤成分。
癌症的發病過程常常需要數年，而且由多種因素共同作用所致。而良好的生活習慣、均衡的膳食是遠離癌症的最佳辦法。
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