吃了發黴的大米後有一定的癌變風險，具體癌變時間與大米黴變程度、攝入量以及攝入時長等有關，不可一概而論。
黴變的食物中廣泛存在黃麴黴素，可以誘發肝癌、胃癌、腸癌等癌症的發生，其中以黴變的花生和玉米中含量最高。長期食用黴變的大米會增加食用者患癌的概率，患癌風險主要與黴變程度相關，黴變程度越高，黃麴黴素的含量也高，長期食用後可誘發胃腸道消化菌群紊亂，導致黴菌孢子大量繁殖，從而消化系統癌症的發生風險也顯著增加，但具體癌變時間不能確定，存在個體差異。
平時應注意食物的保質期，避免長期攝入黴變食物，嚴重時可發生食物中毒，甚至引起急性嘔吐、腹瀉、腹痛等消化道急症。
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