胃癌是危害人體健康的常見疾病之一，發病多在中年以上，40-50歲為高峰，發病率男性比女性多2倍。
胃癌的發病原因很多，但飲食與胃癌的關係最為密切。胃是消化道中食物停留時間最長的部位。因此，胃接觸食物中的有害物質機會多，時間長，我國統計資料胃癌的發病率佔消化道惡性腫瘤的40％~50％左右。
食物是人體所必需的營養物質。經口入胃，在體內進行消化吸收和代謝，我們攝入的食物，有的有防癌作用，有的則會致癌或促癌的發生。如鹹魚，泡菜，燻肉，鹹菜，發黴的花生、豆類等，這些食品含大量的亞硝酸鹽和3-4苯並芘等化學物質，被食入後，在胃酸作用下成為具有強烈致致癌作用的亞硝胺，科學實驗證明，亞硝胺與胃癌的發生有密切關係。
正常人的胃粘膜有大約1毫米厚的粘膜層，醫學上稱“粘膜屏障”，可阻止外界細菌、病毒及致癌物質侵襲和防止胃酸的自身消化。有的人飲食無規律，飢一頓，飽一餐，暴飲暴食，喜飲烈性酒，對胃粘膜形成慢性刺激，發生充血，水腫、糜爛，細菌、病毒及致癌物質乘機而入，導致胃粘膜癌變。
胃癌的發生是一個慢性演變過程，其不僅與攝入的致癌物的量有關。還與人的體質狀況有關。也就是說偶爾吃點泡菜、鹹魚等也不是不可，但作為防癌措施之一，應儘量避免進食這類物質為好。許多食物具有防癌抗癌作用，如魚肉、奶製品、蛋類，新鮮蔬菜、水果、胡蘿蔔、西紅柿、蘑菇、香菇等。為預防胃癌，提倡良好的飲食習慣，合理調節飲食，多吃有抗癌作用的食物，避免或少吃致癌食物，忌菸酒，積極治療胃炎等疾病。
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