世界衛生組織(WHO)釋出紅肉及加工肉製品評估報告，並在報告中將加工肉製品評定為1類致癌物，而紅肉則為2A類致癌物。
其中最引人矚目的非“火腿培根為致癌物，與砒霜同列”這一訊息莫屬了。事實真的如此？我們還能愉快的吃火腿和培根嗎？
火腿和培根還能愉快的吃嗎
什麼是致癌物？如何分級？
患癌的人越來越多，懼怕癌症、談癌色變成了不爭的事實。國際癌症研究機構釋出的《2014年世界癌症報告》顯示，2012年全球新增癌症患者1400多萬例，該機構曾預測，未來20年將達到2200萬例/年的水平。醫學界對於癌症有統一認識，防比治更重要。故此次世界衛生組織對於加工肉為1類致癌物的言論讓大家如此緊張也是自然的了。
到底什麼是致癌物？
廣義的致癌物就是能誘發人患癌症因素，它包括化學界、生物界的各種致癌實物，也包括易誘發癌症的不當生活、工作方式等。目前被廣泛認可的致癌物分類主要來自於1965年成立、隸屬於世界衛生組織的國際癌症研究機構(IARC)，該機構定期釋出更新致癌物分類，目前所公認的致癌物4級分類也是該機構確定的。
致癌物分類
一類致癌物：明確有致癌作用的物質。例如菸草、酒精飲料、檳榔、黃麴黴素、石棉等。
二類A致癌物：致癌可能性較高的物質。標準是在動物身上實驗有明確致癌作用，但在人類身上的研究還比較有限。例如高溫油炸食品、高溫油煙、無鉛化合物、顛倒的作息時間等。
二類B致癌物：致癌可能性較低的物質。標準是在動物和人類身上實驗暫未發現明確的致癌作用。例如蕨菜、DDT殺蟲劑、硝基苯、汽油、汽車尾氣、手機等電子裝置的電磁輻射等。
三類致癌物：尚不能分類的致癌物質。例如咖啡因、二甲苯、糖精、安定等。
四類致癌物：對人體可能沒有致癌性的物質。缺乏充足證據支援其具有致癌性的物質。如己內醯胺。
致癌性≠毒性
很多媒體在文章中表述的“與砒霜同列”其實是一句極具誤導性的解讀，大家看到就會認為和砒霜一樣有毒。但其實，這說的是國際癌症研究機構(IARC)的致癌性分級，而致癌性和毒性完全是兩回事。砒霜的確是很強的致癌物，但砒霜更令人擔心的其實是它的急性毒性，很小量都可以毒死人。如果你吃砒霜，在得癌症之前就已經被毒死了。而火腿、培根這類加工肉類，並沒有急性毒性。
致癌物等級≠致癌強度
培根、火腿所在的等級最高的一類致癌物，指的是有很確鑿的證據，顯示該物質能增加人的癌症風險，但與致癌能力——每天吃多少會得癌症——沒有直接聯絡。
在這類一類致癌物中，很多是人們已經熟知的，比如黃麴黴毒素、苯並芘、香菸、檳榔，還有如砷、鎘、苯、甲醇、氡、煤焦油、X射線、二噁英。不過，還有很多是人們意想不到的，比如酒精和酒精飲料、中式鹹魚、太陽輻射、紫外線、室內燒煤、橡膠工業等。就拿酒精和酒精飲料來說，大量證據顯示它會增加各種疾病和癌症的風險，但人們依然開懷暢飲。
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