東亞地區(中國、日本和韓國)是胃癌高發區，約佔全球患者的2/3。我國每年新發現患者達40多萬例，佔全球的42％。由於胃癌早期診斷率低，確診時約40％已發展為晚期，根治術後復發轉移率也高達40％～60％。手術仍然是治療胃癌的主要手段，化療、放療也佔有重要地位，生物治療、基因治療等新手段近年得到重視。多數地區5 年相對生存率約為20％，而日本由於實行廣泛的早期篩查及治療，5 年生存率可達60％。胃癌的危險因素包括幽門螺桿菌、吸菸、高鹽飲食和其他飲食因素。
幽門螺桿菌(Hp)
許多胃部疾病，被認為與Hp感染有顯著相關性。而且Hp感染已被WHO列為胃癌的第一級致病因子。Hp感染後胃癌發生率增加4～9倍，且60％胃癌患者有Hp感染。我國Hp的現症感染率為42％～64％，平均為55％，而且地域差異很大，感染率最低的是廣東省為42％，最高的則是西藏喇嘛為90％。Hp感染與遠端胃癌的發病率有較強的相關性，與近端胃癌有一定的關係。
吸菸
吸菸人群胃癌發生風險增加50％~60％。據估計，全球範圍內，11％的胃惡性腫瘤與吸菸密切相關。吸菸可以降低人體內類胡蘿蔔素和維生素C的水平，而後兩者是對機體有抗癌作用的保護劑，吸菸的患者常可合併幽門螺桿菌感染，兩者共同促使萎縮性胃炎的發生。吸菸人群戒菸後需要經過20年，其胃癌患病危險才能降至正常人群的水平。菸草及菸草煙霧中含有多種致癌物質和促癌物質，如苯並芘、二甲基亞硝胺、酚類化合物、放射性元素等。其他嚴重有害物質包括尼古丁、一氧化碳和煙焦油。吃飯時吸菸可將菸草中的有害物質隨食物吞下，並與胃黏膜接觸。1997年特雷達尼埃爾(Tredaniel)等的薈萃分析結果表明，吸菸者較不吸菸者胃癌發生危險比為1.5~1.6，並存在劑量關係。近年來研究發還發現，菸草煙霧中含有自由基，可破壞遺傳基因，損傷細胞膜和降低免疫力，促使組織癌變，這些物質可溶解於唾液中隨吞嚥進入胃內，並因吸菸量及吸菸時間的增加，長期作用而致胃癌。
我國魏躍紅等進行了一項配對病例對照研究，納入2003年8月至2004年8月303例胃癌新發病例和303例健康對照。結果發現，隨著吸菸年數延長、每天吸菸量增大及吸菸包年數增多，胃癌的發生呈上升趨勢。吸菸年限>30年、每天吸菸量>20支和綜合指標吸菸包年數>20等因素，均顯示出與胃癌有較強的正相關。我國劉雲霞等對國內近10年來有關吸菸與胃癌關係的病例對照研究和佇列研究進行薈萃分析。結果發現，吸菸與胃癌間的聯絡有統計學意義，即吸菸是胃癌的危險因素之一。按性別(男、女)分層進行分析發現，男性吸菸可增加患胃癌的危險，女性吸菸與胃癌的聯絡無統計學意義。這提示，吸菸與胃癌的關係與性別有關，這與國內女性吸菸者較少的現狀一致。
高鹽飲食
鹽是日常飲食中必不可少的，菜裡有了鹽才有了滋味。可有些人習慣於多放鹽，喜歡吃口重的菜餚，這樣做的結果對身體會有什麼影響呢? 據最新的醫學研究報告顯示，人體吸收太多的鹽除了會引致高血壓，還會引致胃癌。醫生忠告，一般人每天如果吃下超過兩茶匙的鹽就足已危害健康，而長期的進食含鹽過高的食物無異於慢性自殺。
美國《流行病學報》發表的《胃癌與食入鹽份之關係》的研究發現，全世界的胃癌死亡率以韓國最高，其次是日本和中國，而這三個亞洲國家都是以高鹽飲食著稱的，他們許多人每日攝入的鹽份都在十多克以上。撰寫這份報告的研究人員以220名胃癌患者和700名非胃癌病人進行了一次飲食習慣的調查，結果發現，進食太多的含高鹽份的食物者會增加患胃癌的機率。該項研究的資料還顯示，一個月進食二次以上高鹽份的食物，患胃癌的機會較常人高出1.8倍。
實際上早在十多年前，國際間就對有關飲食含鹽量的多寡與人體健康之間的關係進行了探討，發現人體進食太多鹽會耗損胃壁細胞。醫學界雖然沒有詳細的解釋鹽為什麼會損壞胃壁細胞，但研究至少已經得知，幽門螺旋菌容易在鹽醃的食物中釋放出一種致癌的物質。例如，在鹹魚和醃肉裡既有大量的食鹽，同時也有亞硝酸鹽這種致癌物，所以多吃鹹魚和醃肉的人患胃癌的機率也就特別高。另一份對24個國家的調查統計也發現，一些經常以鹽醃來 儲存食物的國家，其國民患上胃癌的機會就相對較高，其中以中國的臘味、韓國的泡菜和日本的鹹蘿蔔等，均屬典型的鹽醃類食物。
有研究發現，食物當中以鹹菜等鹽醃類食物最容易釋放出致癌物質，這是因為這類食品當中含有大量的硝酸鹽， 其在室溫下可自動轉變成為亞硝酸鹽或與口腔當中的正常細菌相結合而形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽則會與某些含氮化合物結合形成亞硝酸銨類的物質，而後者已經被證實是一種強烈的致癌物質，許多動物實驗以及人群的研究均證明其可誘發胃的腺癌。人類正常胃液當中雖然也有一定量的亞硝酸鹽的存在，並通過與某些物質的作用形成亞硝酸銨類的物質，但在正常情況下這一化學過程是很有限的，然而在缺酸的條件下，這一過程就可以得到加強。另外，鹽對胃粘膜也可造成破壞而導致胃的炎症，慢性胃炎就是一種輔助的促癌因素。所以，香港大學營養學副教授李子誠認為，人每天需要攝取的鹽份一般以五克為宜，最多不應超過10克。
有報告顯示，日本居民的胃癌發生率從1955年以來呈現下降趨勢，這是與1949年以來日本人的飲食習慣西方化，尤其是增加了乳類製品的攝入量有關。另外，喝豆漿也有保護作用，這方面也有科研文章有所報導。
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