今天我們來講講素食。根據美國素食者協會的統計資料，美國素食者佔全國人口的2%～8%;德國素食者為740萬人，佔全國人口的8.4%;而義大利某些地區的素食人達到了10%～18%。印度由於宗教原因，素食者應是世界上素食人口最多的圍家，全國有40%左右的人口即有4億人食素。
我國素食主義者佔4%～5%，人數超過五幹萬人。北美素食主義者協會自1977年起，將每年的10月1日定為“世界素食日”。
素食的定義
按照現代定義，素食是一種不食肉、家禽、海鮮等動物產品的飲食方式，有時也戒食或不戒食奶製品和蜂蜜。一些嚴格素食者極端排斥動物產品，不使用那些來自於動物的產品，也不從事與殺生有關的職業。
從嚴格意義上講，素食指的是禁用動物性原料及“五辛”或“五葷”的寺院菜、道觀菜。“五葷”也稱“五辛”，指有辛味的五種蔬菜，即蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥。
素食的分類
1、完全素食或絕對素食
飲食中迴避任何動物性食物，絕對不吃動物性食品，不吃肉、禽、魚、蛋、奶及其他乳製品，也不吃以動物性食品為原料的加工產品，如用豬油、黃油、蛋清製作的食品。素食者中只有很少一部分是完全拒絕動物性食品的。
2、乳一蛋素食
飲食中包含乳製品和蛋這兩類動物性食物。其中又有蛋素食者和乳素食者，前者飲食中包含蛋類但迴避乳製品，後者飲食中包含乳類但迴避蛋類。蛋乳素食者在所有素食者人群中數量最多。
3、半素食,“新素食主義”
僅迴避動物性食物中的紅肉(畜肉)，也就是飲食中可包含蛋、奶、魚類和禽類等動物性食物。在保證機體正常工作的前提下偏向於素食，以達到平衡膳食的目的。而這種素食主義，也是營養專家們最為推崇的。
素食的歷史
流行於亞洲數千年之久的佛教，提倡身心修行，其中飲食中絕對戒除葷腥。佛門有道高僧，往往壽命超過百歲。中國早在夏商時期，就有初一、十五吃素的習慣。古人吃素，代表了先民們對大自然的敬畏，更代表了人們對健康理念的推崇。
古代道家提倡“辟穀”，經歷代驗證，經過幾天辟穀，腸道得以清理，確實有益健康。如今，“斷食”排毒被視為一種療法，斷食者每天只喝蔬菜汁、水果汁，不進主食，經過幾天調整，身體和精神面貌煥然一新。這其實也是素食有益的又一證明。
1997年《新英格蘭醫學雜誌》發表了著名的“DASH”研究，該研究是全球第一個研究飲食模式與血壓水平的隨機對照臨床研究。該研究結果表明，蔬菜、水果及低鹽、低膽固醇飲食模式可使收縮壓降低5.0mmHg，舒張壓降低3.0mmHg。
基於該項研究，美國國家衛生研究院國家心肺及血液研究中心於1997年提出一種控制高血壓的“DASH飲食”，即以低脂、低飽和脂肪、低膽固醇為主，並強調以含高鎂、高鉀及高鈣、蛋白質和纖維的食物組合而成
以後很多研究薈萃分析表明素食飲食模式可以讓你保持適中的血壓水平;是一種可供選擇的非藥物降壓方法，還可以減少全因死亡。
值得注意的是，這裡提及的“素食”，可能更多的是“乳素食”或”乳蛋素食”的飲食方式，也就是絕對素食的情況是不在此列的。有證據表明嚴格素食或對心血管健康產生不良影響。
素食一定健康嗎?
絕對素食者的飲食中，蛋白質、B族維生素、鐵、鋅、鈣和維生素D的營養狀況令人關注。在蛋白質營養方面，因為植物蛋白多為不完全蛋白，素食者必須通過不同來源蛋白質的互補來滿足蛋白質營養的需要，因此素食的食物種類要求更加豐富多樣。
高膳食纖維還可能增加B族維生素的排出，B族維生素攝入不足會導致持續的神經系統的損害。因為B族維生素主要來自動物性食物，絕對素食者必須服用B族維生素強化食品或補充劑才能滿足需要。
素食者由於可利用的鐵攝入不足，易發生缺鐵性貧血。食物中鐵的吸收率差異很大，紅肉中的血紅素鐵最易吸收，且受膳食因素影響較小。在發展中國家由於經濟的原因，蔬菜、穀物和豆類是主要的食物，導致缺鐵性貧血更為常見。
青春期是生長最旺盛的時期，營養素的需要量大增，對營養素的缺乏非常敏感。青少年如果採用素食，而食物的種類和數量設計不當，會面臨一系列營養素不足帶來的危險。亦會使得處於特殊生理時期的婦女、病人和飯量有限的老人造成能量或營養不良的問題。
營養學家認為經過仔細安排的葷素混合膳食，加上健康的生活方式，是可以獲得素食宣稱的這些效果的。所以，重要的是食物結構，而不是強調某些食物的特殊保健作用。
《黃帝內經》提倡“食飲有節”，如《素問•藏氣法時論》雲：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”就是最好的說明了。
“沒有不好的食物，只有不好的膳食結構。”不同種類的食物都有各自的營養價值，關鍵是要針對特定的環境和不同人的營養需求，學會個性化地合理搭配。均衡飲食，食物多樣化，這才是健康的飲食方式。
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