營養素指的是食物中具有營養功能的物質，包括蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維。研究表明，這些營養素在糖尿病防治中能夠起到重要作用。另外，植物性食物中特有的一些活性成分對糖尿病的防治作用也日益受到重視。下面讓我們來探究一下營養素在糖尿病防治中到底作用如何。
一、巨集量營養素在糖尿病防治中的作用
(一)碳水化合物
眾所周知，碳水化合物是人體主要的供能物質，對於糖尿病人也不例外，但是大多糖尿病患者談“糖”色變，認為糖尿病人就不應該攝入糖類，其實不然，糖類也有好有壞，但是控制碳水化合物的攝入總量是糖尿病患者飲食療法的關鍵。通常情況下，並不建議糖尿病患者攝入單糖和雙糖，因為它們在腸道內不需要消化酶，可被直接吸收入血液，使血糖迅速升高。
美國紐約醫院康乃爾醫學中心教授伊沙多爾・羅生富醫學博士研究認為，不同種類的碳水化合物進入血液的速度雖然不太一樣，但差別並不如我們以前想象的那麼大，簡單糖類並不比澱粉類消化的快多少，真正的問題在於食物中碳水化合物總量的多少，而非主要在於種類的差別。因此，對於一些單糖如葡萄糖不必一點也不敢用。
但是，過多地攝入單糖和雙糖類食物，可使體內甘油三酯的合成增多，並使血脂升高，還可能導致周圍組織對胰島素作用的不敏感，從而加重糖尿病的病情，因此，對單糖和雙糖類食物，糖尿病患者可淺嘗即止。
由於降血糖藥物的開發和創新，糖尿病患者飲食中碳水化合物的攝入量可佔總熱量的50％~65％，原則上應該根據患者身體狀況、病情、活動耗能等因素制定碳水化合物的攝入量，但不能過低，在合理控制總熱量的基礎上，適當提高碳水化合物的進食量，有助於提高胰島素的敏感性，減少肝臟葡萄糖的產生和改善葡萄糖耐量。碳水化合物攝入過多會使血糖升高，增加胰腺負擔。碳水化合物攝入過少，體內需分解脂肪和蛋白質來供能，易引起酮血癥。
防止低血糖，對於糖尿病患者來說也尤為重要，因為糖類是大腦的唯一供能物質，而且大腦耗能高，沒有糖儲備，低血糖對於糖尿病患者大腦的損害尤為嚴重，因此不能一味地降血糖。土豆澱粉在體內被吸收的速度緩慢，不會導致血糖太高，是糖尿病病患者的食療佳品。另外，血糖指數也是一個關鍵的指標，糖尿病患者應多選擇血糖指數低的食物，可有效控制餐後胰島素和血糖異常，有利血糖的穩定。總而言之，控制好碳水化合物的總攝入量，是糖尿病患者飲食療法成功的第一步。
(二)蛋白質
糖尿病飲食中蛋白質供應應充足，攝入量一般要比正常人稍高。糖尿病患者多因代謝紊亂，使體內蛋白質分解過速，丟失過多，易出現負氮平衡，膳食中應富含蛋白質，蛋白質的攝入總量應占總能量的12％~20％。由於糖尿病患者體內糖原異生旺盛，蛋白質消耗量大，當糖尿病合併腎病時，從尿中排出的蛋白質較多，需要攝入更多的蛋白質。
但當腎功能衰竭時，需低蛋白膳食。
一些研究表明，許多氨基酸都有刺激胰島素分泌的作用，其中以精氨酸和賴氨酸的作用最強。據美國研究人員在《糖尿病護理雜誌》上的研究報告，在同時攝入遊離氨基酸和蛋白質混合物的情況下，Ⅱ型糖尿病患者體內胰島素對碳水化合物的反應能力會大大增強。研究人員選擇了10名Ⅱ型糖尿病患者(病史平均8.9年)和10名健康對照者，檢測受試者在攝入亮氨酸、苯丙氨酸和蛋白水解物混合物後胰島素分泌的反應性，一是單純攝入碳水化合物的情況下，二是同時攝入碳水化合物和遊離氨基酸、蛋白混合物。研究結果顯示，與單純攝入碳水化合物相比，同時攝入氨基酸和蛋白質混合物後，受試者的胰島素分泌反應性明顯增加。
人們所熟知的牛磺酸也是一種含硫的非蛋白氨基酸，它可以加速葡萄糖進入細胞，促進細胞內糖代謝和糖原合成，降低動物血糖合成。另外牛磺酸還可以作用於胰島素受體，發揮胰島素樣效應，協同胰島素對糖代謝的調控效應，參與維持機體葡萄糖自穩態，對糖尿病及其併發症有明顯的細胞保護作用。此外加拿大研究人員自實驗鼠身上發現，一種雄牛氨酸有助於防止糖尿病發生。由此可見，氨基酸類保健品在在將來防治糖尿病方面也有無限潛力。
(三)脂類
糖尿病患者常伴有脂肪代謝紊亂，未經治療或控制不良的患者有低密度脂蛋白(LDL)、極低密度脂蛋白(VLDL)和三醯甘油(TG)增高，而高密度脂蛋白(HDL)降低，由於糖尿病患者個體差異顯著，若脂肪攝入種類及數量不當，往往使血脂升的更高，容易發生心血管併發症，因此必須限制脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸不宜過多。
一般認為，脂肪的攝入量一般佔總熱能的20％~25％為宜，飽和脂肪酸的比例應小於10％。目前研究表明，單不飽和脂肪酸可降低胰島素抵抗，降低血總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高對人體健康有益的高密度脂蛋白，降低患大血管病的危險，這對糖尿病患者而言無疑是很有意義的。另外，必需脂肪酸具有促使膽固醇轉變和排洩的功能，能夠降低血中膽固醇的濃度，對糖尿病患者也十分有利。
共軛亞油酸(CLA)是存在於反芻動物肉類食物中的一種天然不飽和脂肪酸的衍生物，能幫助調節和減低血液內葡萄糖的水平，預防糖尿病的發生。此外，荷蘭國立公共研究所的專家發現，ω-3脂肪酸可增強人體對糖的分解，維持糖代謝的正常狀態，因此，糖尿病患者可以多食用富含ω-3脂肪酸的海魚。
除了脂肪酸之外，大豆磷脂(包括卵磷脂)對於糖尿病患者來說也是十分有益的。卵磷脂不足會使胰臟機能下降，無法分泌充足的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運送到細胞中，如果每天食用20克以上的大豆磷脂，則糖尿病的恢復十分顯著，對糖尿病壞疽及動脈硬化等併發症患者更為有效。
二、微量營養素在糖尿病防治中的作用
(一)維生素
1、維生素A：現代研究表明，每天攝入500IU的維生素A，能緩解糖尿病症狀。胡蘿蔔素在體內轉換成視黃醇，可保護視力，預防糖尿病併發的眼部病變。
2、維生素B族：糖尿病症狀控制不良者，糖原異生作用旺盛，B族維生素消耗增多，應及時補充B族維生素。現代研究表明，每天攝入50mg維生素B1，可緩解糖尿病併發的神經性疾病，維生素B12也可改善和緩解糖尿病併發的神經系統症狀，另外肌醇作為細胞訊號傳遞過程中的第二信使，在細胞內對激素和神經的傳導效應起調節作用，對調節糖代謝有正效應。維生素B3即菸鹼酸可預防與糖尿病併發的腎臟疾病。
3、維生素C：現代研究表明，每天補充100mg維生素C，可增加微血管的強度，並預防心臟血管疾病，且幫助非胰島素依賴型糖尿病患者調節血糖。《美國營養學會》報道，糖尿病患者適當的補充維生素C，可降低血液中的C反應蛋白的水平。C反應蛋白是人體出現慢性疾病的一種生物標誌，與心臟病、糖尿病密切相關。與膽固醇水平相比，C反應蛋白水平可能是更好的心臟疾病“報警器”。維生素C還有增強抗體的作用，能有效地防止糖尿病患者面板感染。
4、維生素E：現代研究表明，每天兩次，每次500國際單位的維生素E攝入，可降低胰島素用量，改善心臟機能，預防慢性併發症。
5、維生素F：現代研究表明，維生素F也有降低血糖的作用。維生素F也叫亞麻油酸，是一種脂溶性維生素，參與體內重要的生理代謝過程，是前列腺素的前體物質。一般食品中不含維生素F，但亞油酸在許多食品中含量豐富，特別是植物油含量較多，亞油酸經脫氫酶作用轉化為維生素F，再合成前列腺素。前列腺素可以提高胰島B細胞分泌胰島素的功能，恢復糖尿病人細胞的脂肪酸去飽和酶的活性，臨床觀察表明對高血糖患者有明顯的降糖作用。
(二)礦物質
現代研究表明，礦物質是生命不可缺少的無機元素，其中在調節血糖等物質代謝中有積極的作用。
1、磷：可增進糖尿病患者的體力，改善血糖調節能力，且預防血管性併發症。
2、硫：能在不同的甲基轉移酶催化下，轉給各甲基受體而形成多種甲基硫化合物，調節蛋白質代謝，減少生糖氨基酸，調節血糖代謝。
3、鈣：由於糖尿病引起的代謝紊亂會使骨質流失、造成體內鈣質不足，和常人相比，如果每天鈣的攝入量低於1000毫克，是不能滿足機體需要的，容易出現“背痛、腿抽筋”等情況，而糖尿病人補充足夠的鈣量除了有助於防止骨鈣丟失，還能促進胰腺β細胞分泌胰島素，提高機體胰島素受體的敏感性;另外，鈣通過維持體內PH值平衡減緩糖尿病症狀,ph值升高0.1％,胰島素的敏感度就提升30％。
4、鎂：鎂屬於啟用劑，能通過提高胰島素分泌和受體數目及DNA的合成和細胞的生長，增加蛋白質合成利用等，調節或改善糖等物質代謝，能增加體內酵素及PH值平衡，改善血糖調節能力，預防心血管疾病。
5、鋅：鋅在糖尿病飲食中的作用是不容忽視的。人體中有幾十種酶需要鋅的參與才能維持其活性，發揮其功能。鋅能協助葡糖糖在細胞膜上的轉運，每一個胰島素分子中有兩個鋅原子，鋅的供給不足可使胰島素的分泌減少。
6、銅：可預防慢性糖尿病併發症，並增強免疫力，預防癌症。
7、錳：可改善胰島素依賴型的血糖調節能力，控制血糖值並促進甲狀腺素的形成。
8、鉻：三價鉻為葡萄糖耐量因子(GTF)的組成部分，參與或促進胰島素的生物作用，可調節血糖和胰島素的水平。
9、硒：硒參與谷胱甘肽抗氧化酶、乙醯輔酶和泛醌的組成，並在糖等物質及神經電子傳遞中起調節作用，可調節糖等物質代謝及神經功能等，有促進人體胰島素合成的作用。
10、鈷：鈷是胰島細胞合成胰島素所必須的微量元素。
11、碘：海帶中所含的有機碘有類激素樣作用，能促進胰島素及腎上皮質激素的分泌，促進葡萄糖和脂肪酸的代謝，發揮降血糖和血脂的作用。
12、釩：有胰島素樣作用，可啟用胰島素、受體酪氨酸蛋白激酶，增加胰島素受體，降低血糖及控制餐後血糖，並能降低血清中脂類等。
13、鋰：能加強或拮抗糖代謝中鋅、錳、鉻等陽離子的輔酶，調節胰島素分泌及所需水平，促進糖的利用，增加肝糖原、肌糖原。
三、膳食纖維在糖尿病防治中的作用
近年來膳食纖維在防治糖尿病方面的作用逐漸被人們所重視，膳食纖維可以在一定程度上緩解食物在胃腸道消化和吸收的速度從而降低血糖水平，如魔芋所含的葡甘露聚糖分子量大，粘性高，不易被唾液澱粉酶水解，故能延緩葡萄糖的吸收，食之不僅可以減肥，且可有效地降低餐後血糖，從而減輕胰臟的負擔，使糖尿病患者的糖代謝處於良性迴圈，不會出現血糖驟然下降而導致的低血糖現象。
另外，海帶中所含的巖藻多糖也是極好的食物纖維，能延緩胃排空和實物通過小腸的時間，如此，即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖也不會大幅上升。
很多研究還發現，膳食纖維有保護修補胰腺B細胞的作用，使B細胞及外周細胞對胰島素敏感性降低，改善葡萄糖耐量，從而降低空腹血糖，如羊棲菜多糖能提高糖尿病患者的葡萄糖耐量。據美國肯塔基大學醫學院捷姆茲的報道在І型糖尿病患者中，高膳食纖維可以非常有效地降低血清膽固醇、低密度脂蛋白(LDL)及中性脂肪和升高高密度脂蛋白(HDL)值，使胰島素降血糖的作用提高兩倍。
實驗證明，單獨或混合食用果膠、魔芋葡甘露聚糖等食物纖維，可抑制血糖的上升，胰島素分泌的下降。水溶性纖維可延緩胃排空，從而延緩糖的吸收。它可以在小腸表面形成一種高粘性液體，將碳水化合物包起來，從而對腸道的消化酶系形成屏障。水溶性纖維可以被腸道菌群水解，在腸道中形成乙酸鹽和丙酸鹽。這些短鏈脂肪酸鹽可吸收入靜脈，並在肝內刺激糖酵解，抑制糖異生。
此外，水溶性纖維可以減少胃腸肽的分泌，而胃腸肽刺激胰島分泌胰島素，因此，多膳食纖維飲食可以改善胰島素抵抗。美國糖尿病學會(ADA)和美國國立衛生研究院(NIH)提出的新的糖尿病營養治療目標和營養素供給量標準中就明確提出：通過改變生活方式，攝取適宜的熱量，調整巨集量營養素的型別和構成比，適量補充膳食纖維等手段，來達到控制血糖、血脂和血壓的目的。每日適宜攝入量以15~20克粗纖維為宜。
四、植物活性成分在糖尿病防治中的作用
除了六大基本營養素以外，植物性食物中還含有許多其他的有生理活效能夠對人體的生理功能產生有益影響的營養物質，因種類繁多，統稱為植物活性成分。諸多研究表明，植物活性成分在糖尿病防治中也能起到重要作用。
許多食物中因含有類似胰島素成分，而具有降血糖的作用，如空心菜、洋蔥、新鮮的柚子肉中含有類似胰島素的成分，能降低血糖;雞樅菌中也含有治療糖尿病的有效成分，具有抑制癌細胞、降低血糖的作用;苦瓜中含有類似胰島素物質“多肽P”，有明顯的降糖作用，它能使糖分分解，具有使過剩的糖分轉化為熱量的作用;菠菜中亦含有一種類似胰島素樣的物質，可使血液中的血糖保持穩定。
也有部分營養素直接具有降血糖的作用，如辣椒素能提高胰島素的分泌量;鱔魚素能調節血糖和降低血糖;蘿蔔中含有糖化酶，可分解食物中的澱粉和脂肪，對控制餐後血糖升高有一定作用;番石榴多酚，能一直腸道對葡萄糖的吸收，從而使血糖降低;美國科學家研究，馬齒莧中所含高濃度的去甲腎上腺素能促進胰島素B細胞分泌胰島素，從而降低血糖水平;蘆筍含有一種香豆素的化學成分，有降低血糖的藥理作用;大蒜中含有的揮發性物質有降低血糖的作用;豆豉中的氨基酸衍生物可以阻止小腸內的一部分酶發揮作用，抑制人體吸收糖分，從而降低血糖。
另外，醋酸通過減慢酵素分解碳水化合物的速度，使食物需要更長的時間才能轉化成血糖，從而穩定血糖;美國農業研究出科學家成功的從桂皮中提取出可以促使細胞對胰島素敏感性提高的化合物―甲基羥查耳酮聚合物，使葡萄糖的代謝提高了20倍，從而對糖尿病起一定的治療作用。
有的食物成分有相當大的甜度，又不會增加血糖，如羅漢果含豐富的糖甙，甜度大，有降血糖的作用，可輔助治療糖尿病;木糖醇有蔗糖一樣的甜度和熱值，但在人體內的代謝不需要胰島素的促進，而能透過細胞膜成為組織的營養，並能使肝臟中的肝糖原增加，有利於糖尿病患者的病情。
另外某些食物成分對糖尿病併發症也有防治作用，如生薑中含有一種特殊物質，其化學結構與阿司匹林裡的水楊酸接近，這種物質可防止糖尿病血管硬化的形成，對於糖尿病心血管系統併發症的預防有良好的作用。
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