黃麴黴素，也稱作黃麴毒素，是一種有強烈生物毒性的化合物，是目前為止最強的致癌物質。黃麴毒素會致癌，其致癌能力比六氯環己烷大1萬倍，比苯並芘大4000倍。加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。進入體內後，黃麴毒素主要在肝臟內代謝，產生活性環氧化中間產物或羥基化，最終生成毒性較低的黃麴毒素M1。
黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強;是砒霜的68倍，是氰化鉀(KCN)的10倍,米儲存不當，極容易發黴變黃，產生黃麴毒素。黃麴毒素與肝癌有密切關係，還會引起組織失血、厭食等症狀。
自然界中，至少存在14種黃麴毒素。其中，黃麴毒素B1的毒性最強，黃麴黴及寄生麴黴均可產生。黃麴毒素G1及G2僅由寄生麴黴產生。雖然麴黴菌出現在食物中並不一定意味著存在達到有害劑量的黃麴毒素，但是其在消化過程中確有顯而易見的危險。黃麴毒素M1及M2最早在飼餵黴爛穀粒的奶牛所產牛奶中發現，它們是其它黃麴毒素在動物肝臟中轉變的產物。然而，黃麴毒素M1亦在寄生麴黴的發酵培養基中發現。
醬油、醬等中含黃麴黴素嗎?
在製作醬油、醬等的釀造廠中所用的黃麴黴、米麴黴等發酵菌種都是經過挑選的，證明不產生黃麴黴毒素的菌種才能被使用。釀造過程中品控好，沒有雜菌汙染，發酵本身並不會產生新的黃麴黴毒素。這是因為發酵使用的並非黃麴黴，而是不產生毒素的米麴黴、醬油麴黴和黑麴黴等。但是，原材料汙染是不可避免的。所以醬油生產，只能控制最終產品的黃麴黴素含量在食品安全標準之內。主要應該還是通過原材料的品控，結合加工工藝進行去除，比如加熱烘烤、活性炭吸附等。
自家做的醬含黃麴黴素嗎?
在釀造廠生產的黃醬和醬油是安全的，不含有黃麴黴毒素。但家庭自制的黃醬和醬油中，由於利用了自然界中的黃麴黴，可能會混入一些產毒菌株，而產生黃麴黴毒素。故為了安全起見，最好不要食用自制的黃醬及醬油，尤其在一些黃麴黴產毒菌株比較多的地區，以工廠人工接種菌種生產的醬及醬油較為安全。
大米中含黃麴黴素嗎?
在這裡科普一個學術研究結果，2011年上海交通大學一份對上海市區內的散裝糧食店、中型超市、大型超市和淘寶網店採購的蘇北產大米和東北產大米作為受試樣本，60個受試樣本中黃麴黴素B1含量的總體均值為1.926 ppb。其中超過國家標準樣本數為2個，分別為購自散裝店和中型超市的東北產大米；東北產大米的黃麴黴素含量均值高於蘇北產大米，菜市場的散裝糧食店大米中黃素黴素B，含量均值最高，與大型超市購物來源的大米比較差異有統計學意義，且存在1個不合格樣品。大型超市的食品黃麴黴素B。含量最低，其次為中型超市。
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