黃麴黴素就是發黴食物裡的一個主要成分，由黃麴黴菌產生的，我們日常的食物，如玉米、花生、大豆等在遇到溼熱的天氣時就容易發黴，出現一層綠色的絨毛狀的東西，這就是黃麴黴菌，黃麴黴菌產生黃麴黴素。
黃麴黴素有什麼危害?
它的危害可不小！WHO早在1993年就將黃麴黴素列為1級致癌物。研究統計，全球約45-55億的人口處於慢性暴露於黃麴黴素汙染的食物中。每年全球約有55-60萬左右新發肝癌患者，而且80％的肝癌患者，集中在亞洲及非洲等發展中國家和地區。所有肝癌患者中，大約有25200-155000萬(4.6％-28.2％)可能是歸因於黃麴黴素。
實踐證明做好黃麴黴素的預防可以減少肝癌的發生。
啟東地區曾經是肝癌的高發區，部分原因與當地喜歡食用海產醃製品有關，經過這些年宣傳科普。現在肝癌的發病率已經明顯下降。肝癌不再是當地癌症的第一位。
怎樣才能消滅黃麴黴菌?清除黃麴黴素呢?
黃麴黴菌很頑強，一般的消毒辦法都不能殺死它，即使100℃高溫加熱20小時也拿它沒辦法。而且，黃麴黴菌又通過孢子傳播繁殖，極易使周圍的食物受到牽連也被汙染。黃麴黴素更是一種無臭、無味、無色的化合物，毒性極強，非常穩定。只有用高溫燒、炸至280℃以上也可以達到分解毒素和去除汙染的效果。
那麼哪些食物含黃麴黴素?
1、發黴的一部分穀物
黃麴黴素藏在發黴的食物裡，特別是澱粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦黴變黃麴黴素含量就很高，還有我們常吃的大米、小米、豆類一旦黴變也會含有黃麴黴素。也就是說米飯變質了也一樣含有黃麴黴素。一旦米飯有異味就不要再食用了，因為已經含有黃麴黴素，所以愛吃剩飯的人更容易感染黃麴黴素。
2、發苦的堅果
堅果一旦變質也會產生黃麴黴素，所以平時一旦吃到變味的堅果一定要吐出來，這可不是小事情哦，1毫克黃麴黴素就有致癌性了!
3、沒洗乾淨的筷子
筷子本身不會長黃麴黴素，但是我們平時可能會用筷子吃花生玉米，這些食物殘渣會浸漬到筷子縫隙中發生黴變就產生了黃麴黴素。腫瘤醫院的大夫告訴我們，一些年輕人的早期肝癌可能就跟使用筷子有關係，不鏽鋼的筷子，這其實是一個很好的應對措施。
4、劣質的芝麻醬花生醬
這個比較容易理解但也比較容易被忽視，很多黑心商家為了商業利益會用不好的花生作原料，如果裡面含有黴變的花生就一定還有黃麴黴素，這也是我們平時不可忽視的一樣食物，所以選擇大品牌更有保證一些。
5、小作坊的自榨油
如果油的原材料中含有黴變的花生或者玉米生產出來的油就會含有黃麴黴素。小作坊的生產工藝過於簡單缺乏去除黃麴黴素的工藝，這是一方面更重要的還是怕為了利益最大化而忽略原材料的質量，所以買油也要定準有保證和信譽的大品牌。
6.長時間泡的木耳
木耳泡久了也會產生黃麴黴素，洗洗之後你可能看不出會跟正常有什麼區別。
注：此資訊源于網路收集，如有健康問題請及時咨詢專業醫生。