膳食纖維是植物體內不能被人體消化吸收的多糖，根據水溶性分2類：
1、不溶性纖維：除少數半纖維素外均不溶於水。
（1）纖維素：增加糞便體積、不被腸道微生物分解;
（2）半纖維素：促進胃腸蠕動，可被腸道微菌群分解;穀類麩皮中較多。
（3）木質素：非碳水化合物，食物含量較少，多見於種子中。
2、可溶性纖維：可溶於水，吸水膨脹後能被大腸菌群酵解。
3、可延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低膽固醇。多見於柑橘類、燕麥製品和豆類等。
（1）果膠：蔬菜和水果中多見。果膠分解後產生甲醇和果膠酸，因此過熟或腐爛的水果及果酒中甲醇含量會較高。常用果膠作為增稠劑製作果凍、色拉調料、冰激凌和果醬等。
（2）樹膠和粘膠：食品加工中常作為穩定劑。
不同型別的膳食纖維用途不同，膳食纖維的很多功能和工業用途還有待開發。
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