糖尿病是現如今我們常見的內分泌代謝性疾病，其預防及治療通常首選生活方式干預，而蔬菜作為生活中必需品，對糖尿病有怎樣的影響呢？研究表明，攝入足量的蔬菜有利於減少代謝綜合徵的風險，對糖尿病的預防和控制有利；大多數新鮮蔬菜有較低的血糖指數、血糖負荷和能量密度，那蔬菜是通過哪些機制對人體血糖的穩定起作用的呢？
首先，蔬菜中對2型糖尿病預防可能有積極作用的營養成分包括多種抗氧化物質、膳食纖維、鉀、鎂等，這些營養成分單獨或共同起作用，不僅有利於降低糖尿病的風險，對預防糖尿病併發症亦可能有積極作用。
其次，蔬菜中的類黃酮、類胡蘿蔔素、維生素E、維生素C等抗氧化物質能幫助清除體內代謝過程中產生的多種自由基，減輕氧化應激對胰島β細胞的損傷，從而有利於維持血糖的穩定。
三、洋蔥
洋蔥所含的S一甲基半胱氨酸亞碸具有降血糖、降血脂的作用，洋蔥中還含有磺脲丁酸，它可以通過促進細胞對糖的利用而起到降糖的作用。洋蔥還具有降低血脂、降低血液黏稠度、改善動脈粥樣硬化的作用，經常食用可預防糖尿病心腦血管併發症的發生。美國科學家還發現洋蔥含有前列腺素A，前列腺素A能降低人體外周血管阻力、降低血壓，並能增加腎血流量和尿量、促進鈉鉀排洩，這對預防糖尿病的腎臟併發症大有幫助。
四、萵苣
萵苣含有較豐富的煙酸，煙酸是胰島素啟用劑，經常食用對防治糖尿病有所幫助。萵苣可刺激胃腸蠕動，對糖尿病引起的胃輕癱以及便祕有輔助治療作用。萵苣中所含的鉀離子是鈉離子的27倍，可促進排尿，降低血壓。但食用時為了避免大量水溶性維生素的丟失，要先洗後切；萵苣葉營養價值比莖高，應莖葉同食；為了避免破壞萵苣中所含的抗壞血酸成分，不宜用銅製器皿存放或烹調萵苣。
此外，糖友還可以根據自己的飲食習慣選擇冬瓜、黃瓜、菠菜、竹筍等蔬菜，這些蔬菜不僅含糖量低，而且所含的一些成分對於預防糖尿病及其併發症均有幫助；蘑菇為高蛋白、低脂肪食品，也有降血糖、降血脂的作用；西紅柿含糖量低，還有防癌、抗癌的作用。
蔬菜的品種很多，不同顏色的蔬菜所含的營養素特點不同，營養價值也相差很大，雖然以上幾種蔬菜有降血糖作用，但糖友們還是應選擇不同種類的蔬菜，糖友們在選擇了不同品種的蔬菜後怎樣搭配才更有利於健康呢？
為了便於糖尿病患者快速掌握飲食控制的方法和技巧，特別是蔬菜的選擇和搭配技巧，有研究者提出了“321蔬菜模式”。“321蔬菜模式”是指中餐或晚餐時應選擇3種不同蔬菜，每餐蔬菜攝入量應達30克，全天應攝入6種不同蔬菜，毛重達600克左右。
“321蔬菜模式”中的“3”指的是3兩葉菜類，主要為綠葉蔬菜，包括白菜、油菜、捲心菜、菠菜、莧菜、茼蒿等；“2”指的是2兩其他任意蔬菜，但不包括土豆、山藥、地瓜、藕、茨菰、芋艿等；“1”指的是1兩菌藻類食物，包括蘑菇、香菇、金針菇、海帶、紫菜、黑木耳等。
蔬菜的烹調方法各式各樣，生吃是糖友食用蔬菜的最好方式。一方面，生吃蔬菜可以減少蔬菜中維生素的損失；另一方面，經過油、鹽等烹飪後的蔬菜會提高油脂、鹽分的含量，糖友生吃蔬菜就沒有這些擔心。但並不是所有的蔬菜都適合生吃，適宜糖友生吃的蔬菜有：胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、捲心菜、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，還可自制新鮮蔬菜汁或將新鮮蔬菜涼拌。
綜上，多食蔬菜可以改善糖友的血糖控制情況、改善高血壓病情和降低血脂，從而減少合併症的危險。最後需要指出，糖友們無論食用哪種蔬菜，都只能作為一種輔助治療的手段，不可忽視了每天必須的體育鍛煉及必要的藥物治療。
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