維生素是人體生命活動所必需的元素，除少數維生素可由人體內部合成外，一般均需要從食物中攝取。維生素缺乏往往可引起相應的面板病表現。現舉例如下：
1、維生素A：缺乏時可出現面板特別是臂、腿、肩下腹部面板粗糙、乾燥、鱗狀態等角化變化、毛周角化、眼乾燥及角膜軟化。其他如指甲出現比較深而明顯的白線頭髮枯乾，記憶力減退，心情煩躁及失眠，暗適應能力下降、夜盲，口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的黏膜失去滋潤、柔軟性，使細菌易於侵入，易致支氣管肺炎等嚴重疾病以及兒童生長髮育受阻，影響骨骼發育及牙齒生長等。
2、維生素C：缺乏早期無特異性症狀，一般表現為睏倦乏力，牙齦容易出血，傷口癒合不良，關節、肌肉短暫性疼痛等。面板受碰撞後容易出現紫癜和瘀斑；牙齒可因牙槽壞死而鬆動、脫落；眼眶骨膜下出血可使眼球突出；顱內出血可導致突然發生抽搐、休克，以致死亡。維生素C缺乏可導致白細胞的趨化性和殺菌功能降低，免疫抗體的合成減少，抗病毒能力減弱，容易感冒及出現各種感染性疾病。
3、煙酸缺乏：可引起煙酸缺乏症(又名糙皮病或陪拉格),表現出皮炎、腹瀉及痴呆，但以皮炎最常見。皮炎主要發生於人體暴露部位如指背、手背、前臂、面部、頸胸部。皮損初起為對稱性鮮紅色斑片，界限清晰，酷似晒斑，自感燒灼、微癢；繼之皮損由鮮紅變為暗紅、棕紅或咖啡；以後皮損逐漸厚硬、粗糙，出現皸裂及色素沉著，最後發生萎縮。嚴重者亦可形成大皰，紅腫疼痛劇烈，並可有繼發感染，形成膿皰，偶有潰瘍形成。類似症狀在腋窩和陰囊也可出現皮損常夏季發作或加劇，冬季減輕或消退。患者常發生口腔炎、舌炎或外陰炎，舌呈亮紅或猩紅色，出現默勒舌炎表象，黑毛舌也可觀察到，自覺有燒灼感。
因此，飲食宜注意營養均衡，適當增加水果蔬菜在膳食中的比例，以滿足人體對維生素類的攝取。
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