脂肪是機體重要的熱量來源，少量攝取即可產生較高的熱量。腸道脂溶性維生素的吸收、細胞代謝、機體防禦功能等均離不開脂肪的參與。脂肪中的必需脂肪酸參與磷脂的合成，能使脂肪順利從肝臟運出，對預防脂肪肝有利。脂肪還有抑制肝臟合成脂肪酸的作用，脂肪分解的甘油可以在一定程度上起到控制肥胖的作用。並且，高單價不飽和脂肪酸飲食並不比高糖類飲食對糖和脂肪代謝的影響大，限制糖類而不限制脂肪的飲食可促使肝內脂肪沉積消退。對於脂肪肝患者來說，脂肪的作用同樣重要，如果過分嚴格限制脂肪的攝入，不但對於肝臟脂肪的消退不利，甚至還會影響到人體正常的生理功能。
相反，飲食中飽和脂肪酸過多可增加血液中的遊離脂肪酸，可加重脂質代謝異常，並促進脂肪肝進展、誘發動脈粥樣硬化和高血壓；過多攝入不飽和脂肪酸則可引起膽石症，增加乳腺癌和結腸癌的發生機會。油脂所含的熱量高，如果過多食用，可引起體重增加。另外如果進食的脂肪過多，對於進行飲食療法治療的脂肪肝患者來說，攝入的熱量大幅度增高，將會打破營養素的合理配比，勢必影響其他營養成分的攝取，不利於飲食療法的順利實施。
因此，脂肪肝患者應以適量脂肪飲食為宜，爭取控制在全天總熱量的20％以內，其中以不飽和脂肪酸為主，如含單不飽和脂肪酸的有大豆油、玉米油、芝麻油和葵花籽油，如含多不飽和脂肪的橄欖油、芥花籽油、紅花籽油，它們可以補充人體所需的必須氨基酸，可以降低血漿膽固醇，並可防治高脂飲食所誘發的脂肪肝。因為經常食用飽和脂肪酸如豬油、牛油、羊油、黃油、奶油、椰子油、棕櫚油，可以使血膽固醇水平升高，故應嚴格限制。儘量使飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸各在食物脂肪的正常比率達到（1U1U1），這對人體健康十分重要。
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