我們為什麼會患上心血管疾病、肝膽結石病和脂肪肝？血膽固醇高是一個很大的風險因素。哪些食物膽固醇含量高呢？人們普遍認為雞蛋和肝臟首當其中。直到現在還有很多人因為怕膽固醇太高而不吃雞蛋或蛋黃。醫學研究發現，85％以上的血膽固醇是由人體通過脂肪自行合成的，與食源性膽固醇關係不大。脂肪也不一樣。動物油脂和畜肉中富含的飽和脂肪對人體有害，植物油和魚肉中的不飽和脂肪對人有益。不飽和脂肪所含的不飽和脂肪酸可以提供人類自身無法合成，必須從外界食物中攝取的必需脂肪酸，對維持人體機能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。
那麼雞蛋能吃嗎？我們來看看雞蛋的成分。雞蛋分為蛋白和蛋黃兩個部分。其中蛋白含有3克蛋白質、大部分核黃素和水分；蛋黃含大部分維生素和礦物質，3克蛋白質和不飽和脂肪酸。目前主流營養學界已經達成共識，對於健康人而言，從雞蛋中攝取的膽固醇並不會對血清膽固醇造成影響。根據美國著名營養學家阿德勒（Adelle Davis）的研究，出於懼怕膽固醇而少吃雞蛋和動物肝臟的人，由於無法獲得這些食物中富含的可以降低膽固醇的多種營養素，反而令身體產生膽固醇的速度加快。
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