隨著科學研究的深入，越來越多的證據表明：膳食營養因素在骨質疏鬆症預防治療中的作用至關重要。許多營養素例如鈣、維生素D等均在骨質疏鬆症的防治中扮演重要角色，為廣大患者所熟知，但仍有某些營養素尚存爭議，蛋白質便是其中之一。
作為三大產熱營養素之一，蛋白質對於機體的重要生理作用毋庸置疑。然而長久以來，在骨質疏鬆症的防治中，針對蛋白質作用的研究結論並不一致：一方面，蛋白質是構成骨骼的基礎原料，長期缺乏不利於骨健康;而另一方面，有研究顯示高蛋白攝入增加機體高尿鈣反應並降低腸道對鈣的吸收，對於骨質疏鬆症有負面作用。在這之中，後者成為很多老年骨質疏鬆症患者的疑慮焦點，有些患者甚至走上另外一個極端，嚴格控制日常膳食中富含蛋白質食物的攝入量。此種做法是否科學?在骨質疏鬆症面前，蛋白質是否具有如此大的“殺傷力”?蛋白質究竟應該成為老年骨質疏鬆症患者的“愛”還是“害”呢?
蛋白質攝入與骨骼健康
蛋白質對骨骼健康作用的研究可追溯至19世紀20年代，既往研究對其作用的描述呈現雙重性。①蛋白質是構成骨骼有機基質的基礎原料，部分氨基酸和肽化合物有利於鈣質的吸收。長期缺乏蛋白質可導致血漿蛋白水平降低，造成骨基質蛋白質合成不足及新骨形成落後，不利於骨健康。②高蛋白攝入對骨骼健康不利，其機制為：高蛋白質攝入可引起高尿鈣反應;高蛋白質攝入能降低腸道鈣吸收;酸負荷假說，富含硫氨基酸的動物性蛋白質中所含的甲硫氨酸、半胱氨酸等在肝臟氧化後生成硫酸，影響血液酸鹼度(使pH值偏酸)，可動員骨鈣入血作為緩衝，同時使尿鈣丟失增多。
近期很多研究針對蛋白質對骨骼健康的不利影響提供了反面證據。部分學者認為飲食中蛋白質的增加可以提高腸道對鈣離子的吸收，從而抑制甲狀旁腺素(PTH)的分泌，達到抑制骨吸收的作用。也有研究認為高蛋白飲食時，尿中鈣排洩的增多是由於腸道對鈣的吸收增多，血鈣升高，尿鈣隨之增多，但並不能導致骨骼鈣的負平衡。2014年7月，歐洲骨質疏鬆症和骨關節炎臨床經濟學會(ESCEO)釋出了《關於膳食蛋白質和維生素D維持絕經後婦女肌肉骨骼健康的共識宣告》，宣告中明確指出：截至目前，沒有證據證實增加蛋白質攝入會增加膳食酸負荷進而促進骨礦物質丟失及骨質疏鬆。
相反，更多研究支援蛋白質對骨骼健康的有益效應，其可能機制包括以下兩方面。
①可提高肌肉質量和力量，而肌肉質量、體積以及肌力對骨骼具有重要保護作用。某些氨基酸(例如亮氨酸)是肌肉組織合成代謝的啟用物，可通過調節機體蛋白質翻譯，在細胞生長過程中整合營養素利用率、生長因子和細胞能量狀態的訊號，增加蛋白質合成而調節肌肉生長。
②可增加胰島素樣生長因子-1(IGF-1)水平。有研究報道高蛋白飲食可增加機體IGF-1的迴圈水平。IGF-1是包括成骨細胞在內多種細胞的促有絲分裂劑。IGF-1能減少骨膠原退化，增加骨質沉積，促進成骨細胞分化、成熟，刺激骨礦化，促進骨生長。
蛋白質攝入量與骨質疏鬆症
許多橫斷面研究試圖尋找骨密度(BMD)與蛋白質攝入量間的關係。達林(Darling)從Medline(1966年1月-2007年9月)及荷蘭醫學文摘資料庫(1974年-2008年)中，入選年齡、性別、維生素D和鈣水平相當的受試者，發現每日蛋白質攝入量高者其骨密度亦較高。迪瓦恩(Devine)等通過橫斷面和縱向對1077名平均年齡75歲女性進行調查，發現每日飲食中3個不同級別蛋白質攝入(<66g、66~87g、>87g)與BMD正相關。桑原(Kuwabara)薈萃分析近年來蛋白質對骨的作用，認為蛋白質攝入與BMD、骨礦物質含量(BMC)正相關。
預防骨折的發生是骨質疏鬆症治療和預防最重要的內容。美國全民健康與營養調查研究(NHANES1999-2002)共納入2006名絕經後女性，研究發現膳食攝入低蛋白高鈣女性(蛋白質<46g>1200mg/d)比攝入適量蛋白低鈣女性(蛋白質46~70g/d，鈣<400mg>70g/d、鈣>1200mg/d女性發生骨折的風險明顯降低(OR0.69)，因此調查者認為適量鈣與適量蛋白質一起攝入是降低骨折風險的關鍵。
老年骨質疏鬆症患者的蛋白質適宜攝入量
通過前面的文獻回顧我們不難發現，越來越多的人群研究結果肯定了蛋白質攝入對骨質疏鬆症患者，特別是老年骨質疏鬆症患者的有益作用，那麼每日攝入多少蛋白質較為合適呢?
前文提到的2014年ESCEO釋出的《關於膳食蛋白質和維生素D維持絕經後婦女肌肉骨骼健康的共識宣告》指出：每日蛋白質的攝入應達每公斤理想體重1.0~1.2g，且應保證蛋白質在三餐中的均衡攝入，即每餐20~25g優質蛋白(例如來源於奶製品)。2015年由中國營養學會老年營養分會等制定的《肌肉衰減綜合徵營養與運動干預中國專家共識》中亦提出：食物蛋白質能促進肌肉蛋白質的合成，老年人蛋白質的推薦攝入量應維持在每公斤理想體重1.0~1.5g，優質蛋白質比例達50％，並均衡分配到一日三餐中。
上述指南中對蛋白質攝入推薦的兩個焦點應該引起我們的重視。
其一，應增加老年人蛋白質攝入量。老年人實際蛋白質攝入量隨年齡增加而降低，在以動物性食物為主的西方國家人群研究顯示，1/3的老年人蛋白質攝入量低於每公斤理想體重0.8g。我國2002年全國營養調查資料表明，60歲和70歲組老年男性每天蛋白質攝入量分別為68.3g和60.4g，女性為58.1g和50.5g;蛋白質供能比為10.3％~11.8％。可見老年人蛋白質攝入量離營養目標還有較大差距，不存在蛋白質攝入過量的風險。
其二，在保證蛋白質攝入量的同時，還應注意其在一日三餐中的均衡分佈。NHANES2003-2004顯示，老年人蛋白質攝入不均衡現象十分普遍，早餐蛋白質攝入量較低。而蛋白質在一日三餐中的均衡分佈對骨骼肌肌肉蛋白質合成及骨量維持均具有十分重要的作用。
綜上所述，蛋白質攝入在預防治療老年骨質疏鬆症中起到重要作用。為方便應用，附食譜舉例2則。例1：老年男性，身高170cm，體重70kg，體質指數(BMI)24.2kg/m2(表1);例2：老年女性，身高160cm，體重58kg，BMI22.6kg/m2(表2)。
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