因病理變化不同臨床表現差異大，較為複雜。
(一)症狀
1、腹痛最主要的症狀(約95％的病人)多為突發性上腹或左上腹持續性劇痛或刀割樣疼痛，上腹腰部呈束帶感，常在飽餐或飲酒後發生，伴有陣發加劇，可因進食而增強，可波及臍周或全腹。常向左肩或兩側腰背部放射。腹痛範圍多在胸6～腰1，有時單用嗎啡無效，若合併膽管結石或膽道蛔蟲，則有右上腹痛，膽絞痛。
2、噁心嘔吐2/3的病人有此症狀，發作頻繁，早期為反射性，內容為食物、膽汁。晚期是由於麻痺性腸梗阻引起，嘔吐物為糞樣。如嘔吐蛔蟲者，多為併發膽道蛔蟲病的胰腺炎。
3、腹脹在重型者中由於腹腔內滲出液的刺激和腹膜後出血引起，麻痺性腸梗阻致腸道積氣積液引起腹脹。
4、黃疸約20％的患者於病後1～2天出現不同程度的黃疸。其原因可能為膽管結石並存，引起膽管阻塞，或腫大的胰頭壓迫膽總管下端或肝功受損出現黃疸，黃疸越重，提示病情越重，予後不良。
5、發熱多為中度熱：38°～39℃之間，一般3～5天后逐漸下降。但重型者則可持續多日不降，提示胰腺感染或膿腫形成，並出現中毒症狀，嚴重者可體溫不升。合併膽管炎時可有寒戰、高熱。
6、手足抽搐為血鈣降低所致。系進入腹腔的脂肪酶作用，使大網膜、腹膜上的脂肪組織被消化，分解為甘油和脂肪酸，後者與鈣結合為不溶性的脂肪酸鈣，因而血清鈣下降，如血清鈣<1.98mmol/L(8mg％)，則提示病情嚴重，預後差。
7、休克多見於急性出血壞死型胰腺炎，由於腹腔、腹膜後大量滲液出血，腸麻痺腸腔內積液，嘔吐致體液喪失引起低血容量性休克。另外吸收大量蛋白質分解產物，導致中毒性休克的發生。主要表現煩燥、冷汗、口渴，四肢厥冷，脈細，呼吸淺快、血壓下降，尿少。嚴重者出現紫紺、呼吸困難，譫妄、昏迷、脈快、血壓測不到，無尿、BUN>100mg％、腎功衰竭等。
8、可有有關併發症(如心衰、肺衰、腎衰)的表現。
(二)體徵：
1、腹部壓痛及腹肌緊張其範圍在上腹或左上腹部，由於胰腺位於腹膜後，故一般較輕，輕型者僅有壓痛，不一定肌緊張，部分病例左肋脊角處有深壓痛。當重型者腹內滲出液多時，則壓痛、反跳痛及肌緊張明顯、範圍亦較廣泛，但不及潰瘍穿孔那樣呈“板狀腹”。
2、腹脹重型者因腹膜後出血刺激內臟神經引起麻痺性腸梗阻，使腹脹明顯，腸鳴音消失，呈現“安靜腹”，滲出液多時可有移動性濁音，腹腔穿刺可抽出血性液體，其澱粉酶含量甚高，對診斷很有意義。
3、腹部包塊部分重型者，由於炎症包裹粘連，滲出物積聚在小網膜囊，或膿腫形成、或發生假性胰腺囊腫，在上腹可捫及界限不清的壓痛性包塊。
4、面板瘀斑部分病人臍周面板出現蘭紫色瘀斑(Cullen徵)或兩側腰出現棕黃色瘀斑(Grey Turner徵)，此類瘀斑在日光下方能見到，故易被忽視。其發生乃胰酶穿過腹膜、肌層進入皮下引起脂肪壞死所致，是一晚期表現。出血經腹膜後間隙到達皮下脂肪，引起一側或雙側脅腹部瘀斑和變色(Grey Turner徵)。鐵鹽沉著可引起永久性變色。
(三)實驗室檢查
1、白細胞計數一般為10～20×109 /L之間，如感染嚴重則計數偏高，並出現明顯核左移。部分病人尿糖增高，嚴重者尿中有蛋白、紅細胞及管型。
2、血、尿澱粉酶測定具有重要的診斷意義。
正常值：血清：8～64溫氏(Winslow)單位，或40～180蘇氏(Somogyi)單位;尿：4～32溫氏單位。
急性胰腺炎病人胰澱粉酶溢位胰腺外，迅速吸收入血，由尿排出，故血尿澱粉酶大為增加，是診斷本病的重要的化驗檢查。血清澱粉酶在發病後1～2小時即開始增高，8～12小時標本最有價值，至24小時達最高峰，為500～3000Somogyi氏單位，並持續24～72小時，2～5日逐漸降至正常，而尿澱粉酶在發病後12～24小時開始增高，48小時達高峰，維持5～7天，下降緩慢。
澱粉酶值在嚴重壞死型者，因腺泡嚴重破壞，澱粉酶生成很少，故其值並無增高表現。如澱粉酶值降後復升，提示病情有反覆，如持續增高可能有併發症發生。有時腹膜炎，膽道疾病，潰瘍穿孔、絞窄性腸梗阻、胃大部切除術後輸入袢梗阻等，澱粉酶值可有不同程度的增高，但一般多低於500蘇氏單位。因此，當測定值>256溫氏單位或>500蘇氏單位，對急性胰腺炎的診斷才有意義。
3、血清脂肪酶測定
正常值0.2～1.5mg％，其值增高的原因同2，發病後24小時開始升高，可持續5～10天超過1Cherry-Crandall單位或Comfort法1.5單位有診斷價值。因其下降遲，對較晚就診者測定其值有助診斷。
4、血清鈣測定
正常值不低於2.12mmol/L(8.5mg/d1)。在發病後兩天血鈣開始下降,以第4～5天后為顯著,重型者可降至1.75mmol/L(7mg/d1)以下,提示病情嚴重,預後不良。醫學全線上www.med126.com
5、血清正鐵蛋白(Methemalbumin、MHA)測定
MHA來自血性胰液內紅細胞破壞釋放的血紅素，在脂肪酶和彈性蛋白酶作用下，轉化為正鐵血紅素，被吸收入血液中與白蛋白結合，形成正鐵血紅蛋白。重症患者常於起病後12小時出現MHA，在重型急性胰腺炎患者中為陽性，水腫型為陰性。
(四)X線檢查
腹部可見侷限或廣泛性腸麻痺(無張力性小腸擴張充氣、左側橫結腸擴大積氣)。小網膜囊內積液積氣。胰腺周圍有鈣化影。還可見膈肌抬高，胸腔積液，偶見盤狀肺不張，出現ARDS時肺野呈“毛玻璃狀”。
(五)B超與CT
均能顯示胰腺腫大輪廓，滲液的多少與分佈，對假性胰腺囊腫、膿腫也可被顯示。
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