飲食對腫瘤的發生發展起到一定的作用，這已由不同證據級別的研究所證實，美國國家癌症研究所 Abnet為首的多位學者就飲食與上消化道腫瘤的關係進行了綜述，於近期發表在Gastroenterology 雜誌上。
水果與蔬菜
食管癌、胃癌及某些癌前病變的發生風險都與水果與蔬菜的攝入有關，具體可能會因部位及病理型別而異。系統評價顯示，水果與蔬菜攝入量高者發生食管癌及胃癌的風險降低，有學者甚至建議每日水果及蔬菜的攝入總量不低於 400g。
水果、蔬菜對胃癌的影響可能與腫瘤型別、部位及個人因素有關。歐洲一項大型前瞻性研究表明，高水果及蔬菜攝入人群發生胃癌的風險降低，且僅在新鮮水果與胃癌、柑橘類與賁門癌、吸菸及北歐人群中有統計學意義。
類似的，高水果及蔬菜攝入能降低食管鱗癌及腺癌發病風險，並且除了攝入總量，攝入品種的多樣性也是重要因素。歐洲一項研究表明，攝入水果與蔬菜種類與食管鱗癌發病呈負相關。
水果蔬菜降低腫瘤發生危險的機制可能在於阻止癌前病變進一步發展。荷蘭一項研究表明，蔬菜攝入量高的男性人群發生 Barrett 食管的風險較低，攝入水果者或女性人群Barrett食管的發病風險則無顯著改變。
肉類
紅肉及加工過的肉類能增加消化道腫瘤的發病風險，這一觀點在結直腸癌中普遍得到證實。某些烹飪方法產生的雜環胺類、亞硝基複合物、多環芳烴及紅肉中的高亞鐵血紅素都與腫瘤發病有關。飲食攝入資料庫（如 CHARRED）能提供肉食中可能的致癌物。
病例對照研究顯示，紅肉與食管癌的發生風險密切相關，佇列研究也提供類似但較弱證據。研究還顯示，亞鐵血紅素可能是發生食管癌的最直接潛在因素。類似，病例對照研究顯示，紅肉與胃癌的發生相關，但佇列研究暫不支援。
研究表明，不同食物與胃腸道菌群的相互作用可能影響腫瘤發生。腸道細菌能減少亞硝胺含量，而後者是某些腫瘤的致癌物。此外，飲食能迅速且顯著地改變結腸菌群而影響整個機體，如腸道細菌分解紅肉中膽固醇後形成的代謝物與粥樣硬化形成相關。
熱飲
早在1939年，WL Waston等回顧了771例食管癌患者的臨床資料後，認為食管癌可能與長期熱刺激作用有關。此後，學者們又進行了大量的臨床及流行病學研究，目前獲得公開發表的是，馬黛茶與食管鱗癌發生相關，而熱茶與食管鱗癌的關係尚不明確。
幾乎無研究顯示咖啡會增加食管癌風險，相反，新近研究表明咖啡具有保護作用。儘管有幾項研究表明，熱茶會增加食管癌風險，但其他研究則顯示上述兩者無關聯或者熱茶起保護作用，也許只有大量飲用特別熱的茶才會增加食管癌風險。
相關研究存在結果不一的原因可能與茶、咖啡等的具體成分存在異質性有關。馬黛茶含有大量多環芳烴，因而可能具有致癌作用。相反，綠茶中所含茶多酚被證實有抑制增殖、抗血管生成、促進凋亡、增強免疫力等作用，然而僅在細胞系或動物模型中獲得證實。
也有學者研究茶、咖啡及馬黛茶與其他消化道腫瘤的關係，但結果難以統一，其中有趣且推廣度較高的假說是咖啡有助於預防肝癌。
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