黃麴黴素中毒病理解剖可見肝臟瀰漫性充血、出血利壞死等表現。黃麴黴素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃麴黴毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃麴黴毒素最高允許量標準為15ng/kg。30～50ua/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃麴黴毒素有很強的致癌性。黃麴黴素中毒的預防方法有哪些呢？
食物中毒預防主要是嚴格執行我國食品衛生標準。對於這種毒素，最好的防治方法是預防糧食等食物的黴變。食品防黴關係重大，防黴措施要落實到食品生產的各個環節，這些環節主要是從原料開始，經過加工、運輸到貯存。殺菌處理殺菌的方法很多，目前用得較多的是加熱殺菌，黃麴黴，加熱到280℃才能完全破壞。具體需要做到：
1、不吃變質、腐爛的食品。
2、不吃被有害化學物質或放射性物質汙染的食品。
3、不生吃海鮮、河鮮、肉類等。
4、生、熟食品應分開放置。
5、切過生食的菜刀、菜板不能用來切熟食。
6、不食用病死的禽畜肉。
7、不吃毒磨菇、河豚魚、生的四季豆、發芽土豆、黴變甘蔗等。
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