【流言】
很多人都聽說過“雞蛋的蛋白可以多吃，但是蛋黃不能多吃，每天最多隻能吃一個”的傳言，理由是它的膽固醇含量特別高，吃多了有損健康。這一流傳很廣的說法靠譜嗎?
【真相】
據專家介紹，每天吃雞蛋黃不可超過一個的理由是:一個雞蛋黃含膽固醇200毫克，人體每天攝入的膽固醇不能超過300毫克，所以從營養學角度來說，一天一個雞蛋黃足夠了。如果攝入過多，會導致體內膽固醇過高，會在血管壁堆積，誘發心血管病。
確實，過去幾十年的科學研究一直認為，飲食中的膽固醇與心血管疾病的發生有著直接的因果關係，較長一段時期以來，營養學界、醫學界、科學界的觀點都一致:要降低心血管病的發生率，就要限制飲食中膽固醇的攝入。
因此，自1977年開始，美國農業部及衛生部下屬的營養政策中心面向大眾的飲食指導一直都是:要減少對雞蛋、黃油及其他含高膽固醇食物的使用，每天膽固醇的攝入量不應超過300毫克。這一推薦被寫進了後來的《美國居民膳食指南》。由此，國內的營養界也接受和引進了這一觀念，才會有上面提到的醫生向一些患者建議:
要低脂飲食，每天雞蛋白儘管吃，雞蛋黃一個就好，多餘的扔掉。但是，這一說法隨著今年1月9日正式釋出的新版《美國居民膳食指南》的釋出而被否認，這一最新指南平反了以往人們對膽固醇當然也包括雞蛋蛋黃的誤解，取消了每天攝入膽固醇的數量限制。
美國膳食指南的專家委員會發布了一份長達572頁的科學報告，在第91頁上寫著：“以前的膳食指南推薦每日膽固醇的攝入量不應超過300毫克。新的膳食指南里，我們將不再沿用這一推薦，因為新的科學證據表明，飲食中的膽固醇與血清膽固醇的水平之間並沒有明顯的關係，美國心臟協會及美國心血管病協會的報告亦如此。膽固醇是否過度食用不再是一個關注點。”這一報告發布以後，輿論譁然，難道過去幾十年我們都錯了麼？
對這一轉變，專家介紹，過去的研究發現血清中的膽固醇，只有15％來自飲食，而其餘85％來自肝臟的合成。人體具有強大的反饋調節體制，可以根據攝入的膽固醇量來調節自身肝臟的合成量，從而保證細胞內的膽固醇維持在一個相對穩定的水平。因此，膳食中攝入的膽固醇對血清膽固醇水平並不能產生明顯的影響。
但是，從營養學角度來看，我們也並不推薦猛吃一頓漢堡或者炸薯條。此外，以往所認為的“血液中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)，也就是平常說的‘壞膽固醇’會沉積在血管壁，形成動脈粥樣硬化斑塊”這種說法也有理解上的偏差。其實，只有個頭小、密度大、並且被氧化後的那些LDL，才是真正的“壞膽固醇”。它們卡在血管壁，誘發區域性的炎性反應，並被巨噬細胞吞噬後形成泡沫細胞而附著在血管壁，才逐漸形成血管斑塊而使血管狹窄甚至阻塞。
【研究發現】
高碳水化合物飲食會刺激胰島素分泌，加速巨噬細胞向泡沫細胞轉化;多餘的糖原會在體內轉化為甘油三酯，並促使形成更多個頭小、密度大的真正的壞LDL。而多不飽和脂肪酸的飲食，可以增加體內的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，也就是常說的“好膽固醇”的水平，HDL可以有效地清理血管壁上沉積的LDL，起到“血管清道夫”的作用。
【專家指出】
過去的幾十年，由於膳食指南對每日膽固醇攝入量的限制，在每日飲食總量不變的情況下，人們轉為吃更多的碳水化合物，而且食品加工產業為更適合人的口味和喜好，更多地使用人工新增糖、鹽等調味料來提升食物的口感，這樣反而對人體產生更多不利的影響。因此，膳食指南決定取消飲食中對膽固醇的限制，還包含了希望人們將關注重點從膽固醇轉移到高糖飲食上，從限制膽固醇轉為限制各種新增糖類的使用，以使飲食更均衡，從而增加多不飽和脂肪酸，促進“好膽固醇”的水平。
那麼，雞蛋黃每天到底可以吃幾個才合適呢?
專家認為，最新的膳食指南雖人已取消了對膽固醇的限制，但其他的飲食原則並沒有改變。根據膳食指南的建議，每日食用的飽和脂肪酸最好不要超過總卡路里的10％。通俗地說，如果你不胖，那麼每天可以放心地吃5個雞蛋，包括蛋黃。
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