老年人選用低脂肪和低膽固醇食物對健康和保健十分重要。食物中的脂肪含量控制在佔總熱量的20％～25％，食物中的膽固醇含量限制每天150～300毫克。參照前表選用富含不飽和和多不飽和脂肪酸，少含飽和脂肪酸的植物性食油；儘量選用膽固醇含量低的食物。
老年人要保證供應足夠量的蛋白質，蛋白質供應量每人天每公斤體重1．0～1．5克，佔總熱量的15％左右，儘量以優質蛋白質為主，一般應占蛋白質總量的40％～50％。老年人因消化吸收功能減低，肝臟的解毒功能降低，腎臟清除廢物的能力下降。如果過量攝入蛋白質會導致消化不良和肝、腎的負擔加重，也會引起不良後果，損害身體的健康。蛋白質攝入量是否足夠和適當，主要看蛋白質被消化後，所吸收利用的各種氨基酸量和互相之間的比例，能否滿足機體生理需要，能否足夠供應各種氨基酸特別是對“必需氨基酸”的需要。
根據我國人群的營養調查分析，我國多數人的膳食，尤其在邊遠的農村和山區經濟尚較困難的地區，食物來源主要是穀類、蔬菜和豆類，動物蛋白質供應較少，蛋白質的營養質量較差、隨著經濟的發展，逐步提高瘦肉、禽類、肉類和豆製品在食物中的比例，補充足量的優質蛋白質數量，是改進我國膳食結構的努力方向。
脂肪是供應人體熱能的重要食品來源，每克脂肪可產生9千卡相當於37．68千焦耳熱能，為蛋白質4．1千卡（17．16千焦耳）和碳水化物4．1千卡（17．16千焦耳）的兩倍多。脂肪是組成人體細胞和細胞膜的重要物質，對機體的新陳代謝發揮重要的作用。脂肪還能改善食品口味，增進老年人食慾，攝入後較耐飢餓。脂肪能協助脂溶性維生素A．D．E．K等的吸收和利用。
脂肪的主要來源為植物和動物食用油，肉、蛋、魚、穀類和豆類等食物中都含有數量不等的脂肪。脂肪包括中性脂肪（脂肪酸和甘油）和類脂（磷脂和膽固醇）兩大類。
脂肪是由脂肪酸和甘油縮合而成。脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三類。動物脂肪中含飽和脂肪酸為主，其可促使血清膽固醇升高，易在動脈壁上沉積，是動脈粥樣硬化的促發因素；植物油中含不飽和脂肪酸居多，其可加速膽固醇從膽汁中排入腸內，降低血清膽固醇含量，是防止動脈粥樣硬化的有利因素。多不飽和脂肪酸主要存在於食用植物油中如亞油酸、亞麻油酸及花生四烯酸等，能促進膽固醇的代謝，減少膽固醇在體內的沉積，是維護人體生理功能所必需的物質。但多數不飽和脂肪酸必需從食物中供應，人體不能合成，故稱“必需脂肪酸”，其在老年保健中發揮重要的作用。
類脂是以磷脂和膽固醇為代表的可溶於脂肪的物質，在人的腦組織、神經組織、細胞內和細胞膜都含有大量類脂物質。在細胞代謝過程中其能維持細胞膜的通透性和增加毛細血管壁的脆性。磷脂有助於血內膽固醇和甘油三酯同蛋白質結合，形成脂蛋白後才能溶解和運轉。佔60％～70％的低密度脂蛋白，容易將膽固醇和脂質沉積於血管壁上，促使動脈粥樣硬化；約佔30％的高密度脂蛋白卻能防止動脈粥樣硬化。兩者作用相反又互相依存，形成動態平衡。高膽固醇血癥和高脂血症已證實與心腦動脈粥樣硬化的形成有非常密切的關係。
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