維生素是從食物中攝取的微量的、但能維持生理功能必需的營養素。迄今已知的有30多種，與人體健康有關的已有20種以上。大致可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者包括維生素A、D、E、K；後者包括維生素C及B族等。這些維生素參與人體神經反射調節，體內能量轉變，物質代謝、激素合成等重要生理功能，它們多是生物酶或輔酶的組成部分，是催化體內各種生化反應的必要成分。
缺乏或不足就會引起一系列維生素缺乏病徵。
1、維生素A：維生素A缺乏可造成
（1）夜視功能降低（夜盲症和眼角膜乾燥、潰瘍）；
（2）面板和粘膜乾燥並角化；
（3）降低對疾病的抵抗力和對抗多種化學物的致癌作用。
維生素A在奶、肉、肝和蛋等動物性食物中含量豐富；綠葉蔬菜和胡蘿蔔（含胡蘿蔔素）等植物性食物在人體小腸和肝臟中也能轉化成維生素A。現已有富含胡蘿蔔素的口服液作為老年人的保健食品。
2、維生素E：有抗氧自由基化和脂質過氧化的作用，被列為延緩衰老的藥物。能維持人體生殖功能，改善微迴圈，抑制血栓形成，防止動脈硬化等多種作用。在豆類特別是胚芽和植物油中含量較多。一般飲食正常的老年人很少有缺少現象。
3、維生素K：能促進凝血，加強腸蠕動和分泌功能。在菠菜、白菜和番茄等新鮮蔬菜及動物肝臟中含量均豐富。
4、B族維生素：包括B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽鹼等。是體內重要輔酶的組成部分，並是氨基酸代謝和糖代謝中酶的輔助因子。B族廣泛存在肉、蛋、豆和穀物中。合理的膳食通常能充分供應此類維生素。
維生素C參與細胞間質膠原蛋白的合成，降低毛細血管脆性，防治壞血病，並能提高人體的抵抗力和抗癌作用。新鮮蔬菜和水果中含量豐富。只要飲食多樣化，避免蔬菜以強火烹調，勿使烹調不當導致維生素C破化。在鼻腔、咽喉部和齒齦等處滲血時，口服或肌肉注射維生素C即能制止出血。
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