人體在不同年齡時期生命特點不一樣，對維持這些生命的營養要求也不一致。當人體進入老年前期（即45歲起），肌肉組織趨向萎縮，日常運動量逐漸減少，基礎代謝變低，對能量的需求量減少，但對多數營養素需要量並不降低。總的趨向是食物數量由多變少，質量要求則由低變高。營養過多和不及都對健康不利。
蛋白質是人體生長髮育、更新和修復組織細胞的最重要的原料，是維持生命的基礎，能構成各種酶、激素和抗體，參與物質代謝和調節生理功能，能提高免疫力，保護機體不受侵害的物質條件。全身蛋白質約佔體重的20％，是人體必不可少的要素。
人類所需要的蛋白質，從食物來源主要有兩種：一是完全蛋白質，又稱優質蛋白質，含包括必需氨基酸在內的所有氨基酸，種類齊全，數量充足，比例適當。其所含氨基酸接近人體的需要，故其營養價值高。動物性蛋白質如奶類、精肉、禽蛋和魚蝦內的蛋白均屬此類。另一種是不完全（或半完全）蛋白質，所含氨基酸數量不足，而且缺乏某些必需氨基酸。植物性蛋白質如米、面和土豆等所含的蛋白質即屬此類，故其營養價值不如前者。植物性蛋白的大豆內含有30％～40％的豐富優質蛋白。而動物蛋白如肉皮和蹄筋的蛋白質卻是不完全蛋白質。
老年人要保證供應足夠量的蛋白質，蛋白質供應量每人天每公斤體重1．0～1．5克，佔總熱量的15％左右，儘量以優質蛋白質為主，一般應占蛋白質總量的40％～50％。老年人因消化吸收功能減低，肝臟的解毒功能降低，腎臟清除廢物的能力下降。如果過量攝入蛋白質會導致消化不良和肝、腎的負擔加重，也會引起不良後果，損害身體的健康。蛋白質攝入量是否足夠和適當，主要看蛋白質被消化後，所吸收利用的各種氨基酸量和互相之間的比例，能否滿足機體生理需要，能否足夠供應各種氨基酸特別是對“必需氨基酸”的需要。
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