很多研究都證實，維生素C、E可預防胃癌的發生。美國國家癌症研究所Taylor博士的研究表明，針對吸菸的男性，維生素C可降低約40％的胃癌風險，經常吃較多的水果能降低50％的風險。針對上海和青島的調查研究也證實，洋蔥和大蒜都能降低胃癌的發病風險。
新鮮蔬菜和水果，尤以綠葉蔬菜和柑桔富含維生素C，黃綠色蔬菜含較多維生素E。維生素C可使亞硝酸還原為氧化氮，從而阻斷胺的硝基反應。動物實驗證明大劑量維生素C能直接抑制亞硝醯胺致胃癌過程。維生素E是一種重要的細胞內抗氧化劑，它抑制亞硝化的作用機理與維生素C相似。
從二十世紀開始，發達國家電冰箱廣泛而迅速普及，使食物貯存、運輸方式發生了根本變化，人們得以常年均勻地食用蔬菜和水果，減少了醃、薰食物的製備。在2℃時硝酸鹽自發轉為亞硝酸鹽的過程幾乎完全被抑制，從而減少了亞硝酸的攝入量。據認為家用冰箱的普及、肉食品新增劑亞硝酸鹽使用量減少、食鹽消費量下降以及新鮮蔬菜水果攝入量和乳製品攝入量增多是胃癌顯著下降的原因之一。
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