杏仁中含有的氰化物是一種劇毒物質，中毒後可以造成“閃電式死亡”，難以搶救。在甜杏仁中這種氰化物含量極少，一般不會中毒。而苦杏仁中含量較高，如果食用大量沒有炒熟的苦杏仁，極易中毒。
中毒表現：
1、一般在食後半小時到數小時內出現頭暈、頭痛、噁心、無力，較輕者在4-6小時內可以好轉。
2、較重者可以出現腹痛、腹瀉、嘔吐、神志不清、呼吸困難，甚至全身抽搐，呼吸急促以至於死亡。
應急救治：
1、催吐：用手指或筷子刺激咽後壁或舌根，儘量吐盡胃內容物，然後飲大量溫水反覆催吐。吐後喝綠豆水可以起到解毒作用。
2、症狀較重者要立即送往醫院，之前要喝一些糖水，也有一定的解毒功效。
另外桃仁、扁桃仁、枇杷仁、梅仁、李子仁、櫻桃仁等都含有氰化物，不經過加工處理，不能食用。
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