飲食養生的原則
飲食養生涉及到飲食的調配、烹調加工、進食的衛生、飲食前後的保養、飲食的節制、飲食的禁忌以及食療等許多內容，它在幾千年的發展中形成的一些基本的原則，是我國醫學的寶貴遺產。
合理調配
人吃單一食物是不能維持身體健康的，因為有些必需的營養素，如一些必需脂肪酸、氨基酸和某些維生素等，不能由其他物質在體內合成，只能直接從食物中取得。而自然界中，沒有任何上一種食物，含有人體所需的各種營養素。因此，為了維持人體的健康，就必須把不同的食物搭配起來食用。
此外，根據中藥學的理論，還應注意食物的配伍問題。食物的配伍分協同與頡頏兩方面。在協同方面又分相須、相使，在頡頏方面分為相反、相殺、相畏和相惡。這些知識對於我們調配飲食也是很重要的。
所謂相須，是指同類食物相互配伍使用，可起到相互加強的功效，如百合燉秋梨，共奏清肺熱、養肺陰之功效。所謂相使，是指以一類食物為主，另一類食物為輔，使主要食物功效得以加強，如薑糖飲，溫中和胃的紅糖，增強了溫中散寒生薑的功效。所謂相反，是指兩種食物合用，可能產生不良作用，如柿子忌茶，白薯忌雞蛋。所謂相殺，是說一種食物能減輕另一種食物的不良作用。所謂相惡，是指一種食物能減弱另一種食物的功效。所謂相畏，是指一種食物的不良作用能被另一種食物減輕，如扁豆的不良作用(可引起腹瀉、皮疹等)能被生薑減輕。
五味調和
所謂五味，是指酸、苦、甘、辛、鹹。這五種型別的食物，不僅是人類飲食的重要調味品，可以促進食慾，幫助消化，也是人體不可缺少的營養物質。
中醫認為，味道不同，作用不同。如酸味有斂汗、止汗、止瀉、澀精、收縮小便等作用，像烏梅、山楂、山萸肉、石榴等;苦味有清熱、瀉火、燥溼、降氣、解毒等作用，像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等;甘味即甜味，有補益、和緩、解痙攣等作用，如紅糖、桂圓肉、蜂蜜、米麵食品等;鹹味有瀉下、軟堅、散結和補益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海蜇等;辛味有發散、行氣、活血等作用，如姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒等。因此，在選擇食物時，必須五味調和，這樣才有利於健康、若五味過偏，會引起疾病的發生。《黃帝內經》就已明確指出：“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。”說明五味調和得當是身體健康、延年益壽的重要條件。
要做到五味調和，一要濃淡適宜。二要注意各種味道的搭配。酸、苦、甘、辛、鹹的輔佐，配伍得宜，則飲食具有各種不同特色。三是在進食時，味不可偏亢，偏亢太過，容易傷及五臟，於健康不利。對於最後一點，《黃帝內經》中指出：“多食鹹，則脈凝位而變色;多食苦，則皮槁而毛拔;多食辛，則筋急而爪枯;多食酸，則內胝而脣揭;多食甘。則骨痛而發落，此五味之所傷也。”即鹹味的東西吃多了，會使流行在血脈中的血瘀滯，甚至改變顏色;苦味的東西吃多了，可使面板枯槁、毛髮脫落;辣味的食品吃多了，會引起筋脈拘攣、爪甲乾枯不榮;酸的東西吃多了，會使肌肉失去光澤、變粗變硬，甚至口脣翻起;多吃甜味食品，能使骨胳疼痛、頭髮脫落。以上都是因五味失和而影響機體健康的情況，從反面強調了五味調和的重要性。
飲食要衛生
俗話說：“病從口入”，說明了注意飲食衛生的重要性。1988年在上海爆發的甲肝大流行，至今人們還記憶猶新，其損失之大、危害之廣，真是觸目驚心。但一些人卻不以為然，“不乾不淨，吃了沒病”的口頭語，會不時在人們耳邊響起。在廣大農村，特別是邊遠的地方，這更是需要人們高度重視的一個問題。
家用餐具上常會沾染各種細菌、病毒、寄生蟲卵，因此，餐具要經常清毒。消毒前，應先將餐具洗淨，用熱水或鹼除去油垢，使消毒效果更好一些。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸氣消毒和漂白粉消毒。
食用油脂或含油脂豐富的糕點，餅乾、火腿、香腸等食品，在貯存過程中，因受到陽光、金屬容器以及微生物的作用，會產生一種“哈喇味”，這就是化學上所說的油脂酸敗。油脂酸敗後不僅會引起食品變味，降低食物本身的營養價值，還會對人體有害，食後會刺激消化道粘膜，使人噁心、嘔吐。
一些人喜歡用報紙包裝食品，但報紙、雜誌、書上印滿了油墨字，油墨中含有多氯聯苯，是一種毒性很大的物質。此外，舊報紙、書上還沾有大量致病菌、蟲卵和病毒，用來包裝食品，還會汙染食品，影響人體健康。
黃麴黴素是目前世界上公認的強致癌物質，長期攝入含黃麴黴素較多的食物，不僅會發生急慢性中毒，使肝臟纖維變性、出血、壞死，而且能誘發肝癌。預防黃麴黴素汙染食品的根本措施是防黴，如果發現花生、玉米發黴，應立即揀除乾淨。家庭中的植物油若被黃麴黴素汙染，可將油燒沸，再加些粗鹽炸鍋，這樣即去毒95％左右。若大米發黴，認真搓洗幾遍後，在蒸飯時再稍加點鹼，可使黃麴黴素大大減少。花生如果發黴不嚴重，可用水反覆搓洗，再用粗鹽炒，也可使毒素減少。
一般地說，土豆發芽後就不要吃了，這是因為土豆中含有龍葵素，這是一種對人體有害的生物鹼。平時土豆中龍葵素含量極微，一旦土豆發芽，芽眼、芽根變綠，潰爛地方龍葵素的含量會急劇升高，若食之，可產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者則導致呼吸困難、昏迷。若發芽不嚴重，可將芽眼挖乾淨，並削去發綠部分，再放在冷水中浸泡一小時，有毒的龍葵素便溶解在水中;烹調時，再加點醋，燒熟燴爛即可去掉毒素。
飲食有節
《黃帝內經》中說：“飲食有節……故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去。”《管子》亦說：“飲食不節……則身體利而壽命益;飲食不節……則形累而壽命損。”《千金要方》裡亦云：“飲食過多則聚積，渴飲過多則成痰。”這些都說明了節制飲食對人體的重要意義。相反，若不重視飲食有節，想怎麼吃就怎麼吃，想什麼時候喝，就什麼時候喝，就會對健康帶來極大危害。
所謂飲食有節，是指飲食要有節制，不能隨心所欲，要講究吃的科學和方法。具體地說，是要注意飲食的量和進食時間。
一是飲食要適量。這是說人們吃東西不要太多，也不要太少，要恰到好處，飢飽適中。人體對飲食的消化、吸收、輸布、貯存，主要靠脾胃來完成，若飲食過度，超過了脾胃的正常運化食物量，就會產生許多疾病。南北朝時道家著名人物、醫藥學家陶陶居曾寫過這樣一首詩：“何必餐霞服大藥，妄意延年等龜鶴。但於飲食嗜慾中，去其甚者將安樂。”“餐霞”、“服大藥”，是當時追求長生不老常用的兩種方法，陶陶居這首詩歌勸告世人：何必去追求什麼長生不老藥，還想靠那些東西益壽延年，壽比龜鶴。只要在飲食嗜好中，改掉那些最突出的毛病，就會給你帶來安樂。那麼，哪些是飲食嗜慾中的“甚者”呢?飲食過飽就是一甚。
飲食過量，在短時間內突然進食大量食物，勢必加重胃腸負擔，使食物滯留於腸胃，不能及時消化，從而影響營養的吸收和輸布，脾胃功能也因承受過重而受到損傷。其實，對於這一點，古人早有認識。如《黃帝內經》中說：“飲食自倍，腸胃乃傷”。《博物志》說：“所食逾多，心逾塞，年逾損焉。”《東谷贅言》中更明確指出飲食過量對人的具體危害：“多食之人有五患，一者大便數，二者小便數，三者擾睡眠，四者身重不堪修養，五者多患食不消化。”
過飽不利於健康，但食之太少亦有損於健康。有些人片面認為吃得越少越好，結果強迫自己捱餓，由於身體得不到足夠的營養，反而虛弱不堪。正確的方法是“量腹節所受”，即根據自己平時的飯量來決定每餐該吃多少。“凡食之道，無飢無飽----是之謂五臟之葆”。這無飢無飽，就是進食適量的原則。只有這樣，才不致因飢飽而傷及五臟。
二是飲食應定時。“不時，不食”，這是孔子的飲食習慣，即不到該吃飯的時候，就不吃東西，這是正確的。一日三餐，食之有時，脾胃適應了這種進食規律，到時候便會作好消化食物的準備。好吃零食的人，到了該吃飯的時候，常會沒有飢餓感，勉強塞進些食品，也不覺有何滋味，而且難以消化。對飲食宜定時這一點，《尚書》早就指出了“食哉惟時”，意思是，人們每餐進食應有較為固定的時間。這樣才可以保證消化、吸收正常地進行，脾胃活動時能夠協調配合、有張有弛。“中醫學認為，一日之中，機體陰陽有盛衰之變，白天陽旺，活動量大，故食量可稍多;而夜暮陽衰陰盛，即待寢息，以少食為宜。因此古人有“早餐好，午餐飽，晚餐少”的名訓。清代馬齊《陸地仙經》中提到：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老”。按現代營養學的要求，一日三餐的食量分配比例應該是3：4：3，即如果一天吃1斤糧食的話，早晚餐各吃3兩，中午吃4兩，這樣比較合適。有人觀察，每天早餐進食2000千卡的熱量，對體重並無明顯的影響，而把這麼多熱量放在晚餐，人的體重就會明顯增加。這說明，對於體重的影響，“什麼時候吃比吃什麼還重要”。
我們強調“按時進食”，也不能完全排斥“按需進食”，即想吃時就吃一點，不想多吃就少吃一點。像加夜班的人，在第二天早餐時往往不想吃東西，希望趕快睡上一個好覺;心情不好的人，在吃飯時間往往沒有食慾;午睡過久的人，常常在晚餐時間不想吃東西;正全神貫注、忙於工作或比賽的人，自然不想停下來吃東西。對於他們來說，等有了食慾時再吃會更好一點。對於這一點，我國著名養生學家陶弘景早就指出：“不渴強飲則胃脹，不飢強食則脾勞。”意思是，人若不渴而勉強飲水，會使胃部脹滿，若不餓時而勉強進食，則會影響脾的消化吸收，使脾胃功能受損。以上說明，“按需進食”，是適應生理，心理和環境的變化而採取的一種飲食方式。但它不是絕對地“隨心所欲”，零食不離口;也不是毫無規律地隨意進食，而是於外適應變化的環境，於內適應變化的需要，使飲食活動更符合內在規律。
總之，“按需進食”與一日三餐、按時吃飯的飲食習慣是相輔相成，互為補充的。它們可以適合人們在不同環境中的飲食需要，目的都是讓人們的飲食活動變得更科學、對健康更有益。
烹調有方
這是因為合理的烹調可以使食品色、香、味俱全，不僅增加食慾，而且有益健康。如炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨水蒸汽跑掉，也防止在加熱情況下，本已容易氧化破壞的維生素C再得到充足的氧氣供應而加速氧化破壞。在炒菜時，應加一點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失，這是因為維生素C是一種還原性物質，在酸性環境中比較穩定，而在中性或鹼性環境中加熱，很容易氧化成二酮古洛糖酸，失去作用，加醋可以減緩這一氧化過程。
在多種烹調方法中，以蒸對營養素的損失最少，其次是炸，再其次是煎，炒。對營養素破壞最厲害的是煮。不論哪種方法，最好能夠做到熱力高，時間短。總之，要掌握做菜的火候恰到好處。
在主食方面，煮飯、煮粥、煮豆，皆不要放鹼，因為鹼容易加速維生素C以及維生素B的破壞。
中醫營養學還主張在食物的製作過程中，應注意調和陰陽、寒熱;對老人飲食還提倡溫熱、熟軟，反對粘硬、生冷。
所謂製作中的調和陰陽，是指在助陽食物中，需加入青菜、青筍、白菜根、嫩蘆根、鮮果汁以及各種瓜類甘潤之品，這樣能中和或柔緩溫陽食物辛燥太過之偏;而在養陰食物中加入花椒、胡椒、茴香、乾薑、肉桂等辛燥的調味品，則可調和或剋制養陰品滋膩太過之偏。
所謂製作中的調和寒熱，是指體質偏寒的人，烹調時，宜多加姜、椒、蔥、蒜等調味;體質偏熱的人，則應少用辛燥物品調味，並須注意製作清淡、寒涼的食品，如蔬菜、水果、瓜類。
老年人因脾胃虛弱，烹調時應多加註意。《壽親養老新書》中說：“老人之食，大抵宜溫熱、熟軟，忌粘硬生冷”，粘硬之食難以消化，筋韌不熟之肉更易傷胃，胃弱年高之人，每因此而患病。故煮飯烹食，以及製作魚，肉、瓜、菜之類，均須熟爛方食。
還應注意的是，飯菜宜淡不宜鹹，這亦是烹調中要注意的一條原則。食鹽是我們生活中不可缺少的必需品，它對人體的作用一是調味，二是為身體提供維持正常生理代謝功能的鈉和氯。但食鹽不能多吃，許多調查表明，吃鹽過多，高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌症發病率都明顯增高。一般來說，每人每天從食物中獲得的食鹽量最多不應超過10克。但也有特殊的時候，如盛夏季節，人們因大量出汗，使體內鹽分失去過多時，就要隨時注意補充丟失的鹽。
四時宜忌
《飲膳正要》中說：“春氣溫，宜食麥以涼之;夏氣熱，宜食菽以寒之;秋氣燥，宜食麻以潤其燥;冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”這段話說明了，由於四時氣候的變化對人體的生理、病理有很大影響，故人們在不同的季節，應選擇不同的飲食。《周禮・天官》中亦云：“春發散宜食酸以收斂，夏解緩宜食苦以堅硬，秋收斂吃辛以發散，冬堅實吃鹹以和軟。”這種因時擇味的主張至今仍為群眾所喜用。
春天，萬物復甦，陽氣升發，人體之陽氣亦隨之升發，此時應養陽，在飲食上要選擇一些能助陽的食品，如蔥、荽、豉等，使聚集一冬的內熱散發出來。在飲食品種上，也應由冬季的膏粱厚味轉變為清溫平淡。冬季一般蔬菜品種較少，人體攝取的維生素往往不足，因此，在春季膳食調配上，應多采用一些時鮮蔬菜，如冬種綠色蔬菜春筍、菠菜、芹菜、太古菜等;在動物性食品中，應少吃肥肉等高脂肪食物。中醫還主張：“當春之時，食味宜減酸益甘，以養脾氣，飲酒不可過多，米麵團餅不可多食，致傷脾胃，難以消化。”這些都是值得我們注意的。
夏季酷熱多雨，暑溼之氣易乘虛而入，人們往往會食慾降低，消化力也減弱，大多數人厭食肥肉和油膩等食物。因此，在膳食調配上，要注意食物的色、香、味，盡力引起食慾，使身體能夠得到全面足夠的營養。中醫認為，夏季陽氣盛而陰氣弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免過分傷陰，宜多食甘酸清潤之品，如綠豆、西瓜、烏梅等。《頤身集》指出：“夏季心旺腎衰，雖大熱不宜吃冷淘冰雪、密冰、涼粉、冷粥”，否則飲冷無度會使腹中受寒，導致腹痛、嘔吐、下利等胃腸疾患，這點對年老體弱的人尤其重要，此外，夏季食物極易腐爛變質，因此，夏季一定要注意飲食衛生，不喝生水，生吃瓜果蔬菜一定要洗淨。
秋天，氣溫涼爽、乾燥，隨著暑氣消退，人們從暑熱的睏乏中解脫出來，食慾逐漸提高，再加上各種瓜果大量上市，應特別注意“秋瓜壞肚”。立秋之後，不論是西瓜還是香瓜、菜瓜，都不能恣意多吃了，否則會損傷脾胃的陽氣。因氣候乾燥，在飲食的調理上，要注意少用辛燥的食品，如辣椒、生蔥等皆要注意，宜食用芝麻、糯米、梗米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠蘿、乳品等柔潤食物。明代李挺認為：“蓋晨起食粥，推陳致新，利膈養胃，生津液，令人一日清爽，所補不小”，此是主張秋季早晨要多喝點粥。
冬天，氣候寒冷，雖宜熱食，但燥熱之物不可過食，以免使內伏的陽氣鬱而化熱。飯菜口味可適當濃重一些，有一定脂類。因綠葉蔬菜較少，故應注意攝取一定量的黃綠色蔬菜，如胡蘿蔔、油菜、菠菜及綠豆芽等，避免發生維生素A、維生素B2、維生素C缺乏症。為了防禦風寒，在調味品上可以多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。此外，燉肉、熬魚、火鍋亦可多食一點。冬季切忌粘硬、生冷食物，此類屬陰，易傷脾胃之陽。對於體虛、年老之人，冬季是飲食進補的最好時機。
因人制宜
此指因人們的年齡、體質、職業不同，飲食應有差異。
第一，不同年齡的飲食要求。
胎兒期，是指從受孕到分娩的時期，為使胎兒先天營養充足，此期加強孕婦的膳食營養極為重要。總的飲食要求是以可口清淡、富有營養為佳，不宜過食生冷、燥熱、辛辣和油膩的食物。具體地說，懷孕早期，飲食宜少而精，以新鮮蔬菜瓜果為佳，忌食腥辣刺激之品，以免加重妊娠反應。在妊娠4～7月時，孕婦宜食富有蛋白質、鈣、磷的食品。如磷存在於黃豆、雞肉、羊肉中，鈣含於蛋黃、乳類、蝦皮中，而魚肉中蛋白質含量豐富。妊娠晚期，孕婦應多吃優質蛋白，並注意動物蛋白與植物蛋白的搭配食用。
新生兒期，是指從初生到滿月的時期。此時一定要用母乳餵養。母乳中不僅含有孩子所需要的營養物質，而且含有較多的抗體。
嬰兒期，是指從滿月到1週歲的時期。這個時期的餵養，最好用母乳;若不能餵奶，可採用牛奶或代乳粉，並需要新增輔助食品，如菜水、蛋黃、水果泥、碎肉等。
幼兒期，是指1～3週歲的時期，食物應以細、爛、軟為宜，既不要給孩子吃油膩食物，更不要吃刺激性食品。新增的輔食應該由流質到半流質，到固體，由少到多，由細到粗。
兒童期，是指從3歲到12歲這段時期，在飲食上，營養價值可高一些，精一些，使之充分被消化、吸收、利用;另外，在食量上應有所節制。
青少年生長髮育迅速，代謝旺盛，必須全面、合理地攝取營養，並要特別注意蛋白質和熱能的補充。為此，應保證足夠的飯量，並攝人適量的脂肪。
健康的中年人常用的飲食，一般除了正常熱量的飲食外，就是在勞動量增加的情況下，分別考慮給予高熱量、高蛋白的飲食。所謂正常熱量的飲食，一般認為，每天每公斤體重需蛋白質1克左右，脂肪為0.5～1.0克，糖類每天約400～600克，其他各種礦物質、維生素，主要由副食品予以補充。
老年人的飲食中必須保證鈣、鐵和鋅的含量，每人每天分別需要0.6克、12毫克和15毫克。人到老年後，體內代謝過程以分解代謝為主，所以需要及時補充這些消耗，尤其是組織蛋白的消耗，每天所需蛋白質以每公斤體重1 克計算。此外，老年人要注意米、面、雜糧的混合食用，並應在一餐中儘量混食，以提高主食中蛋白質的利用價值。
第二，不同體質的飲食要求。
對於陰虛之體質，應多吃些補陰的食品，如芝麻、糯米、蜂蜜、乳品、甘蔗、蔬菜、水果、豆腐、魚類等清淡食物，對於蔥、姜、蒜、椒等辛味之品則應少吃。
陽虛之體質者，應多食些溫陽的食品，如羊肉、狗肉、鹿肉等，在夏日三伏之時，每伏可食 附子粥或羊肉附子湯一次，配合天地陽旺之時，以壯人體之陽。
氣虛之體質者，在飲食上要注意補氣，藥膳“人蔘蓮肉湯”可常食;粳米、糯米、小米、黃米、大麥、山藥、大棗，這些都有補氣作用，亦應多食之。
血虛之體質者，應多食桑堪、荔枝、松子、黑木耳、甲魚、羊肝、海蔘等食物，因為這些食物均有補血養血的作用。
陽盛之體質者，平素應忌辛辣燥烈食物，如辣椒、姜、蔥、蒜等，對於牛肉、狗肉、雞肉、鹿肉等溫陽食物宜少食用。可多食水果、蔬菜、苦瓜。因酒是辛熱上行的，故應戒酒。
血瘀之體質者，要多吃些具有活血祛瘀作用的食物，如桃仁、油菜、慈姑、黑大豆等;酒需長飲，醋可多食，因二者均有活血作用。
痰溼之體質者，應多食一些具有健脾利溼、化痰祛痰的食物，如白蘿蔔、紫菜、海蜇、洋蔥、扁豆、白果、赤小豆等，對於肥甘厚味之品，則不應多食。
氣鬱之體質者，可少量飲酒，以活動血脈，提高情緒，平素應多食一些能行氣的食物，如佛手、橙子、柑皮、蕎麥、茴香菜、香櫞、火腿等。
第三，不同職業的飲食要求。
體力勞動者，首先要保證足夠熱量的供給，因為熱量是體力勞動者能進行正常工作的保證。為此，必須注意膳食的合理烹調和搭配，增加飯菜花樣，提高食慾，增加飯量，以滿足工人們對熱量及各種營養素的需求。此外，還要多吃一些營養豐富的副食以及蔬菜和水果。
腦力勞動者，腦消耗的能量佔全身總消耗量的20％，因此，腦需要大量的營養。經研究證實，核桃、芝麻、金針菜、蜂蜜、花生、豆製品、松子、栗子等均有健腦補腦的良好功效，可多食之。此外，蔬菜水果是鈣、磷、鐵和胡蘿蔔素、核黃素、維生素C的主要來源，因此，腦力勞動者亦應多食之。由於一般腦力勞動者活動量較小，對脂肪和糖的消耗量不大，所以不宜多食含糖和脂肪過多的食品，否則會造成體脂過多，身體肥胖。
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