飲食對腫瘤的發生發展起到一定的作用，這已由不同證據級別的研究所證實，美國國家癌症研究所 Abnet為首的多位學者就飲食與上消化道腫瘤的關係進行了綜述，於近期發表在 Gastroenterology 雜誌上。
水果與蔬菜
食管癌、胃癌及某些癌前病變的發生風險都與水果與蔬菜的攝入有關，具體可能會因部位及病理型別而異。系統評價顯示，水果與蔬菜攝入量高者發生食管癌及胃癌的風險降低，有學者甚至建議每日水果及蔬菜的攝入總量不低於400g。
水果、蔬菜對胃癌的影響可能與腫瘤型別、部位及個人因素有關。歐洲一項大型前瞻性研究表明，高水果及蔬菜攝入人群發生胃癌的風險降低，且僅在新鮮水果與胃癌、柑橘類與賁門癌、吸菸及北歐人群中有統計學意義。
類似的，高水果及蔬菜攝入能降低食管鱗癌及腺癌發病風險，並且除了攝入總量，攝入品種的多樣性也是重要因素。歐洲一項研究表明，攝入水果與蔬菜種類與食管鱗癌發病呈負相關。
水果蔬菜降低腫瘤發生危險的機制可能在於阻止癌前病變進一步發展。荷蘭一項研究表明，蔬菜攝入量高的男性人群發生 Barrett食管的風險較低，攝入水果者或女性人群 Barrett 食管的發病風險則無顯著改變。
肉類
紅肉及加工過的肉類能增加消化道腫瘤的發病風險，這一觀點在結直腸癌中普遍得到證實。某些烹飪方法產生的雜環胺類、亞硝基複合物、多環芳烴及紅肉中的高亞鐵血紅素都與腫瘤發病有關。飲食攝入資料庫（如CHARRED）能提供肉食中可能的致癌物。
病例對照研究顯示，紅肉與食管癌的發生風險密切相關，佇列研究也提供類似但較弱證據。研究還顯示，亞鐵血紅素可能是發生食管癌的最直接潛在因素。類似，病例對照研究顯示，紅肉與胃癌的發生相關，但佇列研究暫不支援。
研究表明，不同食物與胃腸道菌群的相互作用可能影響腫瘤發生。腸道細菌能減少亞硝胺含量，而後者是某些腫瘤的致癌物。此外，飲食能迅速且顯著地改變結腸菌群而影響整個機體，如腸道細菌分解紅肉中膽固醇後形成的代謝物與粥樣硬化形成相關。
熱飲
早在 1939 年，WL Waston 等回顧了 771例食管癌患者的臨床資料後，認為食管癌可能與長期熱刺激作用有關。此後，學者們又進行了大量的臨床及流行病學研究，目前獲得公開發表的是，馬黛茶與食管鱗癌發生相關，而熱茶與食管鱗癌的關係尚不明確。
幾乎無研究顯示咖啡會增加食管癌風險，相反，新近研究表明咖啡具有保護作用。儘管有幾項研究表明，熱茶會增加食管癌風險，但其他研究則顯示上述兩者無關聯或者熱茶起保護作用，也許只有大量飲用特別熱的茶才會增加食管癌風險。
相關研究存在結果不一的原因可能與茶、咖啡等的具體成分存在異質性有關。馬黛茶含有大量多環芳烴，因而可能具有致癌作用。相反，綠茶中所含茶多酚被證實有抑制增殖、抗血管生成、促進凋亡、增強免疫力等作用，然而僅在細胞系或動物模型中獲得證實。也有學者研究茶、咖啡及馬黛茶與其他消化道腫瘤的關係，但結果難以統一，其中有趣且推廣度較高的假說是咖啡有助於預防肝癌。
微量元素、抗氧化劑及複合維生素
全民推廣提高水果及蔬菜攝入量存在困難，有學者研究其起抗癌作用的主要成分，其中抗氧化微量營養素及纖維素廣受青睞。維生素 C、維生素E、β胡蘿蔔素、硒等能預防氧化損傷，理論上，飲食中新增微量元素有助於預防腫瘤。
研究表明，新增微量元素對孕婦、惡性貧血者有益，但其能預防腫瘤的證據仍然缺乏。觀察性研究表明，血漿維生素E、β胡蘿蔔素、硒、視黃醇及其他微量元素的水平與消化道腫瘤發生風險呈負相關，仍需前瞻性對照性研究進一步證實。
中國林縣的研究表明，給予營養不良人群補充維生素E、β胡蘿蔔素、硒有助於降低胃癌發生，營養良好人群是否也能獲得相同效果仍待研究。根據現行指南及共識意見，不推薦像美國那樣推廣新增微量元素，甚至有證據顯示新增複合維生素可能有害。
維生素 D
研究表明，維生素 D 水平下降可能增加結直腸、胰腺及其他器官腫瘤的發生風險。
維生素 D 水平與上消化道腫瘤發生風險相關研究結果不一。有研究表明，高維生素 D 水平將增加食管鱗癌風險，而對胃癌可能無影響，也有研究表明，維生素 D 水平與上消化道腫瘤發生無關，基於現有研究的異質性，仍需大樣本量及高質量的研究辨明這一爭端。
醃菜
一項包含 34 項研究的 Meta 分析顯示，食用醃菜將使食管鱗癌發生風險增加 2倍，但是納入的研究大部分為回顧性研究，仍需更多前瞻性研究支援。另一項包含 60 項研究的 Meta 分析同樣顯示，醃菜將增加胃癌發生風險。
醃菜形成的關鍵因素是細菌與真菌繁殖及發酵作用，但過程中會產生潛在致癌的真菌毒素及亞硝胺鹽，因此建議避免食用醃菜或避免類似製備方法。
食鹽
世界癌症基金會 / 美國癌症研究所認為食鹽及鹽焗食品可能誘發胃癌。早在 1965 年，Joossens 等發現食鹽可能是中風及胃癌的危險因素。1996 年，有研究更直接地顯示了食鹽與胃癌的關係：胃癌的死亡率與 24 小時尿鹽排出量相關。
一項包含 10 個佇列研究的 Meta 分析顯示，高食鹽攝入者胃癌的發生風險增加，其原因是食鹽可能增加亞硝基胍的致癌作用、破壞碳酸氫鹽屏障從而導致炎症及萎縮、增強幽門螺桿菌的致癌作用等。
咖啡
咖啡是一種廣受歡迎的飲料，儘管存在失眠、焦慮、燒心、戒斷綜合徵等副作用，仍有許多證據表明其對消化道腫瘤等慢性疾病有益。研究表明咖啡與結直腸癌及食管癌發病呈負相關，而與胃癌無關。最近一項
Meta 分析顯示，咖啡能降低肝癌發生風險，且咖啡對肝硬化、肝酶水平、脂肪肝、丙肝等起有利作用。
上述發現十分有趣，但咖啡的抗癌機制及主要抗癌成分仍值得探討。咖啡能通過影響免疫系統及重要的免疫訊號通路、調節能量代謝、提供微量元素等方面減少肝癌發生。由於相關研究幾乎均為觀察性研究，較難證實咖啡本身影響了疾病程序，還需隨機研究證實。
酒精
酒精與腫瘤發生風險的關係十分複雜，它被歸為 1 類致癌物。有研究表明，飲酒與乳腺癌發生呈正相關，可能與雌激素代謝收到影響有關。相反，飲酒能減少腎癌發生，可能原因在於酒精具有利尿作用，從而減少腎臟暴露於尿液中致癌物的機會。
酒精與消化道腫瘤的關係更是錯綜複雜。在西方國家，重度飲酒與食管鱗癌發生相關，而與食管腺癌及胃腺癌似乎無關。至於結直腸癌，兩者之間可能存在聯絡，但較食管鱗癌弱。有證據表明，酒精增加腫瘤風險的原因可能與葉酸吸收減少有關。
膳食模式
膳食模式也是一個重要影響因素，評估膳食模式的途徑是主要成分分析而不是簡單地對某種事物進行探討。美國一項研究表明，水果蔬菜為主的膳食模式能降低食管鱗癌、腺癌及胃腺癌發病風險，而以肉類及硝酸鹽為主的膳食模式將增加食管腺癌、鱗癌及非賁門胃腺癌風險。
另有研究用類似方法探討了膳食模式與 Barrett 食管的關係，結果表明，更注重健康的膳食模式（主要攝入水果蔬菜及非油炸魚）與 Barrett 食管發生呈負相關，而西方膳食模式（快餐、肉類）將增加 Barrett 食管發生風險。
小結
飲食在消化道腫瘤的發生中起重要作用，但目前尚難給予確切定論（除了某些肉類與結直腸癌的關係、特別熱的飲料與食管癌的關係），仍需前瞻觀察性研究證實。另外，膳食模式分析的相關研究十分有前景，與針對某種特定腫瘤或某種食物及營養素相反，它可以使公眾獲得更全面的健康。
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