一、人體健康與環境的聯絡
人體的健康與疾病和環境有著密切的聯絡，食物是人體與環境聯絡的一個重要環節，人體通過攝取食物獲得營養，同時也從攝取的食物中帶入對健康不利的因素，飲食是人體每天之必需，對人體起著長期的、持久的影響。所以，從飲食方面來減少致癌的危險因素，增加防癌的保護因素，對預防癌症具有重要意義。
二、飲食與癌症發生的關係
研究表明，環境因素約佔癌症所有誘發因素的80%，而其中35%左右與飲食有關。飲食和癌症發生的關係主要有兩個方面：
1、飲食或其新增劑中致癌物質的汙染，如某些和食物有關的黴菌所產生的毒素，儲存食物用的亞硝酸鹽和硝酸鹽是強烈致癌物亞硝胺的前體，烹調加工食物時形成的某些誘變劑，如用炭燻烤肉類時形成的苯並芘，大劑量的甜味劑及某些食物的著色劑、調味劑和防腐劑等均有致癌作用。某些用於促進家畜和家禽生長的化學物質和激素衍生物也可能具有潛在的促癌作用，農業殺蟲劑和工業汙染物通過土壤和供水也越來越多地進人食物鏈。
2、飲食中某些營養素的缺乏、過多或不平衡等。
三、怎樣飲食才健康
1、提倡進食多種食物，要包括以下五大類：第一類為穀類及薯類；第二類為動物性食物；第三類為豆類及豆製品；第四類為蔬菜、水果類；第五類為純熱能食物，包括動植物油、糖等。注意粗細搭配，多吃天然食物，少吃工業食品。
2、要多吃蔬菜、水果和薯類。
3、要堅持每天攝入奶類、豆類及其製品。
4、經常吃魚類、禽類、蛋類等，少吃肥肉和動物油，每週最少吃1次海魚，並經常吃些海帶。
5、進食量要與熱能消耗相平衡，保持適宜體重。
6、日常膳食宜清淡，每天食鹽不宜超過6克。
7、少飲白酒。每天可適量飲用紅葡萄酒，以預防血液凝結。
8、選購食物應選沒有汙染、變色、變味，符合衛生標準的食物。
美國癌症研究所和世界癌症研究基金會聯合提出預防癌症14條膳食準則：
（1）食物供應和進食：攝取以植物性食物為主的.營養充分和多種食物品種的膳食，主要選擇植物來源的食物，如蔬菜、水果、豆類和加工度比較低的穀類。
（2）保持體重：成年人群的體質指數範圍在21~23，因此，個體的體質指數(體重kg/身高2，kg/m2)應保持在18.5~25，避免體重過低或超重，在成年期體重的增加應限制在5kg以內。
（3）堅持體力活動：終身堅持體力活動，如果工作時體力活動較少，每天應鍛鍊1小時，或進行相類似的活動量。每週還應適當安排1小時較劇烈的活動。
（4）蔬菜和水果：全年都吃各種不同的蔬菜和水果，每天量應在400~800g。
（5）其他植物性食物：每天吃各種富含澱粉或富含蛋白質的加工較低的穀類、豆類、根莖類食物600~800g，其總能量應占45%~60%，少吃精製糖。
（6）含酒精飲料：鼓勵不飲酒或不過量飲酒，如果飲酒，男性每天限飲兩份，女性限飲一份(每份酒的含義為啤酒200ml、果酒100m1或烈性白酒25m1)。
（7）肉類：如果吃肉，每日紅肉(如豬肉、牛羊肉等)的攝取量應少於80g，最好選擇魚類、禽類或非家禽動物代替肉類。
（8）總脂肪和油類：限制攝入含脂肪較多的動物性食物，攝人適量的植物油，油脂的能量佔總能量的15%~30%以下。
（9）鹽和醃製食品：減少食鹽的總攝取量，成人限制在每天6g以下，減少烹呼叫食鹽和擬入隨制食品。
（10）l11二存：易腐敗的食物應妥善貯存以減少黴菌。避免吃貯存期長、受黴菌汙染的食物。
（11）保藏：易腐敗的食物如不能及時吃掉應冷凍或冷藏。
（12）新增劑及農藥殘留量：建立和監測對食物中食品新增劑、農藥及殘留量和其他化學汙染物的限量，保證在規定範圍內的食物新增劑和農藥殘留量不致產生有害作用。在發展中國家尤應注意這方面的監測。
（13）烹調：不要吃燒焦的食物。避免將肉和魚燒焦，儘量少吃火焰上直接燻烤的食物，鼓勵用比較低的溫度烹調食品。
（14）膳食補充劑：採用有利於減少癌症危險的膳食模式，而不用膳食補充劑。
總的說來，每天的合理膳食，可概括為一二三四五六七，即1袋牛奶，每餐2兩糧(每日360~500g)，3份高蛋白(如蛋類、豆類、魚類等)，飲食4原則(有粗有細、不甜不鹹、三四五頓、七八分飽)，500g蔬菜水果，6g鹽(約2小平匙)，7杯水(包括湯)。長期堅持下去，將有利於身體健康。另外，烹調方法上應注意蔬菜不宜煮得太久，炒菜忌油溫過高，要動植物油兼用，煮粥、淡菜、忌放鹼。
四、我國營養學家提出的防癌飲食建議
1、膳食符合營養平衡要求，適當增加蛋白質擬入量，應包括一定數量的動物蛋白質和較為充足的豆類食品。
2、保證一定量的新鮮蔬菜，尤其是富含胡蘿蔔素、維生素C的深黃、綠色蔬菜。
3、改進飲食習慣和烹調方法，提倡快炒或生食新鮮蔬菜，以減少維生素C的損失。
4、不吃黴菌汙染或燒焦的食物，少吃掩制或煙燻煎炸的食物。
5、提倡攝入全穀類食物，保持有足量的微量元素、膳食纖維等。
6、避免高鹽飲食，每天推薦食鹽擬入量為6g。
五、中華民族傳統的膳食原則
儘管水果、蔬菜的種類、數量不斷在增加，而我國居民吃的水果和蔬菜卻不斷減少。日前首次釋出的“中國居民營養膳食與營養狀況變遷”系列報告顯示，我們現在吃的肉比40年前多10倍。其實，中國人的傳統飲食習慣是粗茶淡飯，關於中華民族傳統的膳食原則也有很多精闢的論述，如“飲食清淡，素食為主”、“可一日無肉，不可一日無豆”、“蘿蔔、白菜湯，吃了保健康”等，相比西方人高蛋白、高脂肪、高熱量的飲食習慣，中國人的腸胃對吃素更加適應。按照中國營養學會推薦的膳食營養金字塔建議，每人每天應吃100~200g水果和400~500g蔬菜，而我們現在每人每天吃的蔬菜類是276g，水果類45g，遠遠低於建議的標準。我國著名營養學家李瑞芬教授說，中國人的膳食結構是以植物性食物為主、動物性食物為輔的，飲食中講究酸鹼平衡、葷素搭配，如果一日三餐中，主食、副食(肉、禽、魚、蛋、奶)、蔬菜、水果和油鹽的搭配比例不科學，動物性食物攝人量比例過大、膳食結構不平衡，而體力活動又減少，就會使糖尿病、高血壓、脂肪肝等“代謝綜合徵”的人群越來越多。
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