惡性腫瘤已成為當前危害人類健康的常見病之一，在我國癌症位於居民死因的第二位，且呈逐年上升趨勢。飲食在諸如食管癌、胃癌、肝癌、結直腸癌、乳腺癌等許多癌症的發生發展中起著重要作用，現就飲食與癌症的關係簡略綜述。
一、增加癌症危險性的飲食因素
1、農藥：殘留農藥廣泛用於農作物的生產，農藥使用後對環境和食品造成汙染，環境中的農藥也可通過食物鏈遷移到食物中，致使食品中農藥殘留量高。農藥的種類很多，其中氨基甲酸酯類近年有資料報道此類農藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺，可能有一定的潛在致癌作用，亦有致突變性。
2、二英類：二英類為氯代含氧三環芳香族化合物，是20世紀70年代出現的新環境汙染物，其中最具代表性、毒性最強的是2，3，7，8-四氯二苯-對-二英類(TCDD)。二英類本身不是有意生產出來的，而是來源於城市垃圾、廢棄物、汽車尾氣、紙漿氯漂白及燃料中含氯碳氫化合物的燃燒，進入環境中持續存在，通過食物鏈遷移到食物中去，隨動物性食品(肉、禽、乳、蛋)進入人體，對人體健康造成危害。TCDD為人類確認致癌物，使癌症的發病率增高。
3、重金屬：如砷 由於工業三廢、含砷農藥的使用，使環境受到砷的汙染，環境中的砷可通過食物鏈遷移到食物。已證實多種含砷化合物具有致突變性，可導致體內外的基因突變、染色體畸變並抑制DNA損傷的修復。
4、食品容器、食品包裝材料、食品新增劑：食品容器、包裝材料如氯乙烯單體，已被證實是一種致癌物，食品新增劑如抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)亦有致癌性。
5、黴菌毒素：糧食收穫、儲存不當可導致黴菌生長。迄今為止，已知的黴菌毒素有200餘種，其中得到廣泛關注的是黃麴黴毒素，黃麴黴毒素是黃麴黴和寄生麴黴產生的代謝產物，目前分離出20餘種，致癌性最強的為黃麴黴毒素B1(AFB1)。
AFB1誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，屬於極強的化學致癌物，不僅可致動物肝癌，在其他部位也可致腫瘤，如胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。
人類流行病學資料調查顯示，膳食中黃麴黴毒素水平與原發性肝癌的發生呈正相關，接觸黃麴黴毒素同時感染乙型肝炎病毒是引起肝癌的危險因素，降低人群膳食中黃麴黴毒素水平，HBV感染和原發性肝癌發病率均呈下降趨勢。黃麴黴毒素易於汙染的食物有花生、花生油、玉米;大米、小麥、麵粉汙染較輕，豆類很少受到汙染。
6、N-亞硝基化合物：N-亞硝基化合物是對動物具有較強致癌作用的一類化合物，已知的300多種N-亞硝基化合物中90％具有致癌性，對人類的胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌的發生都可能有關係。
目前尚缺乏N-亞硝基化合物對人類致癌的直接證據，但對動物的致癌性是毫無疑義的，無論一次大劑量或長期小劑量都可誘發癌症，至今尚未發現有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌性有抵抗力。N-亞硝基化合物的前體物亞硝酸鹽類物質在醃製食品包括醃肉、罐裝肉、臘肉、醃製的各種蔬菜和泡酸菜等都廣泛存在。
7、多環芳族化合物：多環芳族化合物包括多環芳烴(PHA)與雜環胺等，是食品汙染物質中一類具有誘癌作用的化合物，其中最具代表性的是苯並芘。B(a)P對動物的致癌性是肯定的，人類流行病學調查表明，食品中B(a)P含量與癌症發病率有關。食物在烘烤或熏製時，食品成分經高溫熱解或熱聚形成B(a)P。
同時富含蛋白質的食物(如肉、魚)經高溫分解會產生雜環胺類物質如2-氨基-3-甲基咪唑並喹啉、2-氨基-1-甲基-6苯咪唑並吡啶，這些物質為強致突變物，在實驗動物中可引起多種腫瘤如結腸癌、乳腺癌、面板癌等。
8、膳食結構：不良的膳食結構包括高脂肪、高膽固醇、低纖維素和高能量與高碳水化物膳食等。大量流行病學資料表明：高脂肪膳食可顯著增加結腸癌、直腸癌的發病率，研究提示膳食脂肪的過多攝入可能與乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌有關；膳食膽固醇可增加患肺癌和膀胱癌的危險性；熱能攝入過多，過多的熱能轉變為脂肪，增加乳腺癌和子宮內膜癌的危險性；膳食纖維對改善腸道功能、防止結腸癌、直腸癌的發生具有重要意義。
9、飲食習慣：喜吃醃製、發酵、燻烤食品與癌症有密切關係，因這些食物中含大量的致癌物和致突變物，另外喜吃高鹽飲食的人群胃癌發病率明顯增高，當然飲酒與眾多癌症如口腔癌、喉癌、食管癌、乳腺癌、結腸癌、直腸癌、原發性肝癌的發生有關。
二、降低癌症危險性的飲食因素
1、維生素類：包括V-C、V-E、胡蘿蔔素、葉酸。
V-C作為抗氧化劑可清除等自由基，在保護DNA、蛋白質和膜結構免遭損傷方面起著重要作用;還可抑制胃內亞硝酸鹽和胺類形成亞硝胺，對預防胃癌、食管癌有一定的作用。在葉酸轉變為四氫葉酸過程中，V-C也發揮重要作用。新鮮的蔬菜和水果中含豐富的V-C。V-E是抗氧化劑，能清除自由基，防止自由基或氧化劑對細胞膜中多不飽和脂肪酸、膜上富含巰基的蛋白質成分以及細胞骨架和核酸的損傷。
流行病學資料顯示，V-E攝入量低，患癌症的危險性增加，尤其是肺癌和乳腺癌。V-E含量豐富的食物有植物油、硬果、豆類等。胡蘿蔔素是一種主要具有V-A原作用的類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素的分子中存在雙烯共軛鍵，是單線態氧、羥自由基、脂過氧化自由基以及其它自由基有效的猝滅劑和捕捉劑。
V-A及其衍生物(如5，6-環氧視黃酸、13-順式視黃酸)可能因為其能促進上皮細胞的正常分化，也有阻止腫瘤形成的抗啟動基因的活性。
類胡蘿蔔素在胡蘿蔔、南瓜、深綠色葉菜、番茄、木瓜中含量豐富。葉酸在體內的活性形式為四氫葉酸，在體內許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發揮作用，葉酸可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，參與細胞器蛋白質合成中啟動tRNA的甲基化過程，可降低癌症的危險性。葉酸廣泛存在動植物食品中，含量豐富的食物有肝、腎、綠葉蔬菜、豆類。
2、膳食纖維
為碳水化物中不能消化的多糖，包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、樹膠等。膳食纖維一可刺激消化腺的分泌，促進腸蠕動;二可調節脂質代謝，促進膽酸和中性類固醇的排出，降低血清膽固醇；三可吸附某些致癌物質、促癌物質，減少其吸收。因此，膳食纖維在防止結直腸癌的發生有重要意義。蔬菜水果及粗糧中含豐富的膳食纖維。
3、無機鹽
硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的重要組成成分，在體內催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，保護生物膜免受損傷，維持細胞正常功能。動物實驗結果證明，補硒可阻斷黃麴黴毒素誘發大鼠原發性肝癌，預防乳腺癌、結腸癌的發生。
人群調查發現，硒缺乏地區腫瘤發病率明顯較高，胃癌發病與缺硒有關。硒的良好來源有動物性食品肝、腎、肉類和海產品。其它微量元素如低鉬易導致消化道腫瘤，碘缺乏可引起甲狀腺腫大，進而發展為甲狀腺瘤，還可促進與激素有關的乳腺癌、子宮膜癌和卵巢癌的發生。
4、非營養素
非營養素是相對於營養素(蛋白質、脂肪、碳水化物、礦物質)而言，是食物中天然存在的、含量較少的一類具有抗突變抗癌或其它生理活性的化學物質，主要存在於植物性食品中，故也稱植物化學物。
具有代表性的非營養素包括酚類化合物、吲哚類化合物、巰基化合物、香辛料及植物色素類、萜類物質、卟啉類化合物、蛋白質抑制劑、黃酮類化合物、皁甙。大豆中異黃酮、染料木黃酮、黃豆甙原、蛋白酶抑制劑可推遲或預防腫瘤的發生。
十字花科蔬菜(如甘藍、菜花、西蘭花、圓白菜、紫油菜)中的吲哚類化合物和芳香族異硫氰酸酯被認為是十字花科蔬菜兩類以糖苷形式存在的主要抑癌成分。蔥屬如大蒜、小蔥、韭菜有充分的證據表明能預防胃、結腸、直腸癌。柑桔屬含萜類物質，能預防胃癌，很可能預防食管癌、口咽癌和直腸癌。巰基化合物廣泛存在於水果蔬菜中，有眾多研究表明綠色蔬菜及其它深色蔬菜如胡蘿蔔具有明確的防癌作用。
三、癌症的飲食預防
採用均衡膳食，食物多樣化，控制膳食中脂肪尤其是飽和脂肪酸的攝入，增加蔬菜水果和全穀類在膳食中的比例，減少動物性食物(肉、蛋)的攝入比例，不吃黴菌汙染或燒焦食物，少吃醃製、煙燻或油炸的食物，飲酒要適量，蔬菜應浸泡30分鐘後清洗乾淨、水果削皮以減少農藥殘留。總之，在生活中儘量避免使癌症危險性增加的飲食因素，努力爭取對防癌有利的膳食因素。
四、癌症患者的飲食
從最近癌症患者的膳食調查結果分析：所有病例平均每人每日所攝入的能量及大多數營養素明顯不足，其中能量只達到供給量標準的69.2％，蛋白質達88.3％，(其中優質蛋白佔蛋白質攝入總量的46.4％)。此外，所攝入的維生素B2、鈣、磷、鋅、硒顯著低於供給量標準。
臨床上，我們觀察到幾乎所有癌症病人都有不同程度的食慾不振甚至厭食。這除了疾病本身的反應外，還與病人精神抑鬱、焦慮等心理因素有關;再加上機體對手術、化療、放療的應激反應等因素也都加重了病人的食慾不振和厭食的程度。這些都是癌症病人進食少的主要原因。
隨著腫瘤治療的進展，手術、放療、化療和康復療法中，飲食營養治療佔有十分重要的位置。癌症病人由於食慾不振、厭食以及抗癌治療的副作用等多種因素，致使病人攝食量減少，造成不同程度的蛋白質-熱能營養不良，甚至惡病質，乃晚期癌症病人死亡的一個重要原因。
因此，我們必須高度重視癌症病人的營養問題，及早對病人作出營養狀況評價，分析其營養缺乏的原因，制定切實可行的營養治療計劃和措施，加強對炊配人員執行營養治療方案的檢查與指導，同時對病人給於熱情安慰、鼓勵及飲食指導，使其積極配合臨床治療和營養治療。
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