內容摘自蔡東聯主編《營養師必讀》
“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。
“虛則補之，藥以祛之，食以隨之”。
由於營養不平衡而導致的肥胖，是大多數慢性病共同的因素。世界衛生組織強調，採用改善飲食結構和適當增加體力活動為主策略，是多種主要慢性疾病防治的重要手段。
每一種慢性疾病都有其特異的易感基因。人體內特異性疾病基因的存在，對於決定個體對某種疾病易感性有重要影響。包括飲食在內的環境因素，對特異性疾病基因的表達有重要作用。有事實表明，遺傳基因是在不斷變化的。廣泛開展營養宣傳教育，將營養改善作為促進健康的重要內容。利用營養素促進對健康有益基因的表達和抑制對健康有害基因的表達。通過遺傳篩選實驗，根據不同基因型對營養素需要和耐受程度不同。
基因表達：指按基因組特定結構基因攜帶的遺傳資訊，經轉錄翻譯等系列過程，直到合成特定氨基酸序列蛋白質，發揮特定生物功能的過程。基因表達控制：
1、轉錄前調控;
2、轉錄水平調控
3、轉錄後水平調控;
4、翻譯水平調控
5、翻譯後水平調控。
幾乎所有的營養素對基因表達都有調節作用。而且作用於各個水平。長期攝入高糖類飲食，可導致肝細胞脂肪堆積，並致肥胖。
不飽和脂肪酸有抑制脂類物質合成，降低甘油三脂和膽固醇，增加葡萄糖利用，增強胰島素敏感性及改善胰島素抵抗的作用。不飽和脂肪酸還有誘導細胞增殖分化作用。
過多能量攝入可造成嚴重的健康問題，如肥胖症，原發高血壓，心臟病，糖尿病和某些癌症。蛋白質是一切生命的物質基礎，腸和骨髓內蛋白質更新速度較快。
人體內每天約更新3％的蛋白質。
谷氨醯胺對腸粘膜細胞，淋巴細胞及纖維細胞具有特殊作用，谷氨醯胺可減少腸粘膜絨毛萎縮，刺激腸粘膜生長，增加絨毛高度與含氮量，還可減少細菌擴散。胃蛋白酶主要水解苯丙氨酸，酪氨酸及亮氨酸組成的肽鍵。食物中蛋白質含氮量16％，也就是1g氮相當於6.25g蛋白質。
通常人體不儲存蛋白質，過多的蛋白質將脫氨分解，對機體有害。人體蛋白質的需要量為每日每公斤體重0.8g。支鏈氨基酸，包括亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸，都是必需氨基酸，其分解代謝主要在骨骼肌中進行。脂肪組織發育在第一階段為細胞增殖，而在第二階段為脂肪細胞的肥大。所以嬰幼兒要避免早期性肥胖症。機體不能利用脂肪酸分解的含二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦，神經及血細胞提供能量。
人飢餓時，就必須消耗肌肉組織蛋白質和糖原以滿足機體需要，所以說用節食減肥也有害於健康。食物中的脂肪進入十二指腸後刺激產生腸抑胃素，使胃腸蠕動減慢，減慢胃排空。通常人體細胞中，不飽和脂肪酸的含量是飽和脂肪酸的二倍。
肝臟儲存體內約33％的糖原，供紅細胞腦及神經組織，而肌糖原只供自身能量需要。體內糖原儲存只能維持數小時機體能量的供應。
脂肪不能轉變為葡萄糖。
糖酵解可以迅速供能，由於紅細胞沒有線粒體，完全依靠糖酵解供能。神經細胞，白細胞骨髓細胞等代謝極為活躍，即使不缺氧也常由糖酵解提供部分能量。蘿蔔有抗菌作用，對G+菌較為為敏感，抑制真菌生長，可防止膽結石形成，對膽結石腎結石均有效，並可治療脘腹痞悶。
雞蛋含水分73.8-75.8％，蛋白質12.8％，脂肪11.1％，糖1.3％，礦物質1％。1g酒精可產生7Kcal的熱量，但乙醇只能給機體提供熱量，而無其它營養作用。000ml啤酒相當於5個雞蛋或500ml牛奶所產生的能量，啤酒還具有健胃消食，化溼利尿功效，故健康人適量飲用有益無害。
蜂蜜對健康有益，含有鐵和葉酸，對貧血有好處。對高血壓，冠心病及其它一些慢性病均有好處烹調醋不能用銅器，因為醋能溶解銅，會致銅中毒。烹調食物時放味精調味對身體有益無害。萊菔子有抗細菌及真菌的作用，可下氣化痰，消食除積。
肉生火，油生痰，青菜豆腐保平安。
人大腦每天需120―140g葡萄糖作為能量來源，如不能從外源獲得，則體內300―400g糖原很快被分解耗盡。此後大腦所必需的葡萄糖都通過糖異生提供，這樣會致氨基酸利用率下降，加重機體負擔。
人體對葡萄糖代謝的利用率約為每千克體重6mg/min，每天最大利用量雖可達750g，但實際用量以300―400g/d為宜。
補充100g/d就有顯著節省蛋白質作用。
白蛋白的生物半衰期約20d，白蛋白只作為補償性治療。
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